Aprender a hacer las croquetas caseras de toda la vida

Aprender a hacer las croquetas caseras de toda la vida es una asignatura pendiente para los nostálgicos. Quienes crecimos en los años de la EGB recordamos innumerables fiestas familiares a base de croquetas. Esos tesoros gastronómicos de nuestra infancia pasaron con el tiempo a considerarse trasnochados y decayeron en favor de picoteos considerados más aptos para los paladares modernos. Es ahora, después de dos décadas de aperitivos deconstruidos y servidos en cucharitas de porcelana blanca, cuando hemos recuperado el gusto por la croqueta, esa redonda obra de arte, esa crujiente y cremosa explosión de sabor.

Mi infancia croquetera tiene un nombre en mayúsculas: Isaura, que ha estado desde siempre en ese paisaje infantil y familiar. El día nacional de la croqueta en mi casa era el día del Carmen, en el que se reunía la familia de mi madre para celebrar el santo de la tía abuela soltera. En su piso se juntaban más de sesenta personas a festejar con ensaladilla, croquetas, tortilla, sangría y la competición de postres caseros de las mujeres de la familia. Con harina, leche y restos de pollo en salsa, Isaura hacía a base de cariño y buena mano cientos de deliciosas croquetas que freía en una sartén con dos tenedores —nada de freidora—, y que los niños, camareros por un día, repartíamos recién fritas y bien calentitas.

Cómo se hacían las croquetas en casa

La fabricación de croquetas era un proceso laborioso en el que participábamos los seis hermanos, con Isaura como chef principal. Se trituraba lo que quedaba de un guiso de pollo o pescado que se había hecho con mucha salsa, en previsión de las croquetas; se le echaba harina y leche y se empezaba a dar vueltas a fuego lento para que espesara. Removíamos un rato, y otro rato más, y seguíamos removiendo, y venga, otro poquito. Finalmente la espesa crema se colocaba en una fuente grande y se dejaba enfriar. Una vez tibia, empezaba un proceso automatizado en el que uno, con una cuchara sopera, separaba las porciones; otros les dábamos forma; otros las pasaban por huevo y otros por pan rallado. Se guardaban entonces en grandes latas de metal, a la espera de la fiesta.

Cuando nos fuimos haciendo mayores, cada cual con su familia intentaba repetir la magia, que nunca conseguíamos emular exactamente. Por supuesto que nuestros hijos, cuando volvían a casa de abuela, querían comer las croquetas de Yaya —Isaura—. Probamos con la Thermomix, que hace buenas croquetas, y descubrimos que la ingeniería alemana no puede sustituir del todo las técnicas heredadas de madre a hija durante generaciones. Cada uno compartía algún truquito personal: que si dejar reposar en la nevera por la noche, que si el problema es que hay que ponerle más mantequilla… y por una o por otra, volvíamos al caldero y a remover.

Quien bien te quiere te hará croquetas

Cuando mi mujer celebró sus cincuenta años, como muestra de amor verdadero le hice más de quinientas croquetas para su fiesta, la mitad con la receta tradicional de Isaura y la otra mitad con espinacas y piñones. Ahí me consagré oficialmente como maestro croquetero y me gané el derecho a innovar. El segundo salto cualitativo lo di cuando, viendo a Carme Ruscalleda cocinar unos canelones que nos habían cautivado en Barcelona, descubrí que me encantaba hacer la bechamel a su manera. Perdí el miedo al sabor de la harina cruda y con él la necesidad de remover durante media hora.

Quiero compartir nuestra experiencia contigo por si se te antoja hacer croquetas, tanto si las has preparado docenas de veces como si nunca te has atrevido con ellas. Es el primer artículo de un Taller de croquetas en el que traeremos diferentes sabores y colores. Verás también dos vídeos que demuestran lo fácil y rápidamente que se puede hacer una cantidad respetable de croquetas si usas una manga pastelera desechable y automatizas la cadena de empanado con un mínimo de dos personas.

Croquetas de atún y cebolla caramelizada

Para nuestro primer taller de croquetas vamos a centrarnos en la elaboración de la bechamel y usaremos ingredientes que llevan poco trabajo: atún y cebolla caramelizada. Más adelante usaremos esta receta básica con otros rellenos, como punto de partida para elaborar croquetas de sabores y colores muy diferentes.

Receta básica de croquetas

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Tiempo de preparación 1 hora h

Plato Aperitivo, Picoteo, Plato principal

Cocina Española

Raciones 60 croquetas pequeñas

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Ingredientes

  

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Relleno (ejemplo)

• 100 gr aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollas medianas
• 270 gr atún en aceite, escurrido

Bechamel

• 35 gr mantequilla
• 35 gr del aceite que hemos usado para caramelizar la cebolla del relleno, o aceite de oliva virgen extra
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de sal
• Pimienta y nuez moscada
• 60 gr harina
• 600 ml leche entera

Para empanar

• 3 huevos grandes
• 500 gr pan rallado

Para freír

• Aceite de oliva abundante

Modo cocinaNo deja que la pantalla del móvil se apague

Elaboración paso a paso

 

Relleno

• Empieza el día anterior. Pica las cebollas en cuadraditos finos y fríe en el aceite de oliva a fuego vivo durante 5 minutos, removiendo; a fuego medio durante 10 minutos más, y a fuego lento durante 15, para que se caramelicen. Pasa por un colador metálico para quitarle el aceite. Utiliza 35 gramos de ese aceite con sabor a cebolla caramelizada para elaborar la bechamel. El resto guárdalo para aliñar ensaladas o pastas: es riquísimo.
• La cebolla caramelizada y el atún desmenuzado son tu relleno y están listos para añadir a la bechamel.

Bechamel

• Esto también lo hacemos la víspera. En una olla mediana calienta el aceite de las cebollas y la mantequilla a fuego bajo. Añade el ajo muy picadito y deja que se dore. Pon la sal, la pimienta y la nuez moscada y deja un minuto.
• Baja el fuego al mínimo y añade la harina tamizada, removiendo con una espátula de madera hasta que se haga una pasta. Apaga el fuego y deja reposar mientras calientas la leche aparte.
• A fuego bajo incorpora poco a poco la leche caliente a la pasta de harina, batiendo con unas varillas hasta que quede liso. Si te quedaran grumos, pasa la batidora de brazo sin ningún complejo.
• Cuando empiece a espesar, añade lo que vayas a usar como relleno de las croquetas, y sigue removiendo con la espátula de madera unos 10 minutos hasta que adquiera una consistencia espesa.
• Deja reposar durante 15 minutos antes de pasar la masa a una manga pastelera desechable. Nosotros la colocamos en un tarro o jarra de batidora que se adapta a su tamaño para que sea más fácil poner dentro la masa.
• Cierra con un clip, deja enfriar y guarda en la nevera hasta el día siguiente antes de formar las croquetas.

Formar y empanar

• Prepara una bandeja cuadrada con una capa de pan rallado. Abre con unas tijeras el extremo de la manga pastelera para que salga un churro que vas disponiendo a lo largo de la bandeja en tiras (mira el vídeo). Corta con las tijeras.
• Termina de dar forma a las croquetas con las manos ayudándote del pan rallado y pon sobre una bandeja.
• Bate los tres huevos con un poco de sal y cuela; esto hará mucho más fácil pasar las croquetas por huevo sin necesidad de escurrirlas tanto. Pon pan rallado en un plato hondo y pasa las croquetas por huevo y pan rallado.

Freír

• Fríe en abundante aceite de oliva muy caliente, para que no se abran ni chisporroteen.

Keyword Atún, Cebolla caramelizada, Croquetas

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Para acompañar estas croquetas te proponemos esta rica coliflor al horno, un original cuenco de Buda o una ensalada de lentejas, pera y parmesano.

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