Esta hogaza de pan integral con espelta y harina de fuerza tiene un 80 % de harinas integrales y un 20 % de harina blanca. Llevamos un tiempo experimentando con masas de pan y últimamente nos interesan especialmente los panes hechos con harina de grano completo, por sus beneficios indudables para la salud. Sí, en España tenemos una predilección clara por el pan blanco, pero en otros países de Europa los consumidores eligen preferentemente los integrales. ¿Tienen menos paladar que nosotros? Evidentemente no, sino que sus gustos están más educados en esa dirección. Es interesante profundizar en esos sabores y esas texturas: cuanto más las comemos, más nos gustan.
El placer del pan hecho en casa
Hay algo profundamente satisfactorio en hacer pan casero. Ahora que lo hemos retomado, después de años, hemos comprobado que no es nada difícil. Sí, hay unas cuantas variables que hay que ir controlando: las proporciones, el amasado, la fermentación, el levado, la cocción. Cada una de ellas tiene sus trucos pero, a medida que los vas conociendo, el misterio se disipa. ¿Que te sale un poco compacto, que no queda crujiente? No pasa nada. Vuelves a intentarlo al cabo de un par de días, y poco a poco te vas haciendo con las diferentes técnicas.
Mucha gente se ha enamorado de la idea de hacer pan a través de los libros y el trabajo de Ibán Yarza, un vasco de voz dulce y ademanes tranquilos que nos enseña a perderles miedo a las masas de levadura. Si no sabes o no recuerdas bien cómo amasar o cómo hornear pan, te recomendamos que veas este vídeo de once minutos en el que hace un pan blanco con masa madre de centeno. Cuenta además cómo crear vapor dentro de un horno normal y corriente, con un método muy fácil y a prueba de bomba que harás muy bien en seguir si tu horno no tiene vapor.
Las ventajas de la fermentación lenta del pan
La diferencia de los panes que estamos haciendo ahora con respecto a los que hacíamos hace años es que les estamos dando tiempo. Antes seguíamos con disciplina militar los tiempos de las recetas: levadura con agua, cinco minutos; amasado, diez minutos; fermentado, hora y media… etcétera. Pasamos también una época en la que experimentamos con elaboración exprés de pan en la Thermomix, con muy poco amasado y muy poca fermentación. Pero nos hemos dado cuenta de que el pan necesita tiempo. Y así es esta receta: puedes empezarla por la mañana y hornearla por la tarde, o empezarla por la tarde, dejarla en la nevera y hornearla al día siguiente.
La hagas como la hagas, no tengas mucha prisa. No pasa nada si en vez de dejar fermentar la masa dos horas la dejas tres o cuatro, o más. La fermentación lenta contribuye a una mejor miga, un sabor más definido y un pan más fácil de digerir. El resultado es un pan de verdad, con una miga aireada y sabor a pan, nada que ver con los panes de supermercado. Además, se conserva razonablemente bien un par de días envuelto en una bolsa de tela o un paño. Riquísimo tal cual o cortado en rebanadas y tostado.
Pan integral con espelta y harina de fuerza
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 100 gr harina de fuerza
- 200 gr harina de espelta integral
- 200 gr harina de trigo integral
- 350 ml agua
- 12 gr levadura fresca de panadería
- 5 gr miel
- 8 gr sal fina
- Unos copos de avena (opcional)
Elaboración paso a paso
- Pesa las harinas y mézclalas.
- En el agua tibia (entre 25 y 35 ºC) echa la miel y la levadura desmenuzada. Añade dos cucharadas de las harinas y deja reposar diez minutos.
- Añade el resto de la harina y mezcla con las manos. Echa la sal y sigue mezclando. Al principio notarás la masa pegajosa, pero luego irá cogiendo forma y ya no se te pegará tanto a los dedos.
- Saca del cuenco y amasa durante cinco minutos, hasta que la notes elástica.
- Devuelve al cuenco, tapa con un gorro de ducha o un papel de film y deja fermentar durante dos horas aproximadamente.
- Quita el aire y pon la masa sobre el poyo apenas enharinado. Estira y pliega la masa, boleando y dando tensión (puedes ver cómo en el vídeo de Ibán Yarza). Prepara una cesta de fermentación, que puede ser un banneton o simplemente un cuenco con un paño enharinado. Pon el pan a levar en él durante una hora o dos, hasta que haya doblado su tamaño. Hacia el final del levado, precalienta el horno en el programa para pan a 220 ºC. Si prefieres elegir tú la función, elige un programa con calor solo en la parte inferior del horno, con vapor al 25 % (intensidad 1 / humedad baja). El vapor hará que la masa del pan crezca y ayudará a la formación de la corteza.Si tu horno no tiene vapor, sigue las instrucciones del vídeo y coloca una bandeja (de metal, nunca de otro material) sobre la solera del horno, preferentemente llena de piedritas, tornillos o tuercas, y si no, vacía; y echa en ella medio vasito de agua cuando hayas metido el pan, con cuidado de no quemarte con el vapor.
- Vuelca el pan con cuidado sobre la bandeja, esparce unos copos de avena por encima y haz una incisión central para ayudar al pan a crecer. Mete al horno inmediatamente en el nivel 2.
- Pasados diez minutos, abre la puerta del horno unos segundos para dejar salir el vapor y saca la bandeja del agua, si la has puesto. Baja la temperatura a 190 ºC, sin vapor, durante 40 minutos más. Ahora nos interesa que el horno esté seco para que la corteza quede crujiente. Si crees que queda vapor en el horno, puedes entreabrirlo unos segundos en cualquier momento de la cocción.
- Saca el pan y coloca sobre una rejilla para que se enfríe. Si tienes dudas sobre si está hecho, da la vuelta y golpea con los nudillos: debe sonar hueco. En cualquier caso, con el pan más vale pasarse un poco con la cocción que quedarnos cortos. No tengas miedo de dejar cocer cinco minutos más o de dejarlo con el horno apagado cinco minutos antes de sacarlo.
Claro. Sigue las instrucciones de tu levadura: normalmente se añade exactamente igual, pero las cantidades de levadura son mucho menores.
Sí, se puede. Lo hemos probado y queda bien, aunque nos convence más con un poco de harina de fuerza.
Ya la encuentras en varios supermercados. En Mercadona tienen una que está estupenda y genial de precio.
También la tienes en Mercadona, en Lidl… y si lo prefieres, puedes preguntar en tu panadería si te la venden, que es muy posible que sí.
Sí, desde luego. A nosotros no nos renta sacarla del armario para esto, porque es un pan que, al hacerse con tiempo, casi se amasa solo. Pero si quieres evitarte mezclar con las manos o amasar cinco minutos, puedes amasar a máquina.
Es una cesta de fermentación para el pan. La palabra es francesa. Sirve para dar estructura al pan, sobre todo cuando tiene bastante hidratación. Esas líneas de harina tan características que ves sobre la superficie del pan vienen del banneton enharinado. A nosotros no nos ha sido fácil encontrarlo, pero puedes preguntar en tiendas que tengan menaje de cocina o recurrir a internet. También se puede usar una cesta normal, que es lo que se ha usado en Francia toda la vida, o un cuenco con un paño. Sea como sea, tienes que enharinar bien si quieres usarlo sin tela por medio; y si el pan está muy hidratado, hay que usar tela sí o sí. De lo contrario, al volcar el pan verás que se ha pegado a la cesta y tendrás que volver a formarlo.
Este pan tiene una hidratación del 70 %, que es bastante alta, por lo que la masa es blanda y puede pegarse con facilidad. Si no tienes experiencia, es mejor usar tela en la cesta.
Sin problema. Tal vez la manera más práctica de congelar es cortar en rebanadas, congelar separadas al principio y al cabo de un rato juntarlas y cerrar bien la bolsa. De esta manera, no queda un bloque de pan que tengas que descongelar todo junto: cuando necesites una rebanada, sácala del congelador y mete directamente en la tostadora.
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10 comentarios en «Pan integral con espelta y harina de fuerza»
Hola, tengo un horno aeg vapor, en la receta no entiendo bien si aún teniendo el horno con vapor y eligiendo programa pan,también hay que abrir la puerta y programar sin vapor o lo dejas tal cual hasta el final el programa pan humedad baja. Gracias me servís de mucha ayuda.
Hola, Aurora, esto que nos preguntas es muy interesante.
El programa pan en nuestro horno AEG, hasta donde hemos podido comprobar, mantiene el vapor hasta el final de la cocción. El pan nos quedaba muy rico pero poco crujiente.
Hemos descubierto que conseguimos mejores resultados programando nosotros la cocción tal y como la hemos detallado aquí: con vapor los primeros minutos, y luego quitando el vapor y entreabriendo un poco el horno para dejarlo salir.
Prueba tú si quieres a ver si obtienes los mismos resultados que nosotros 🙂
¡Gracias por comentar!
Hola, Aurora
Tengo un horno Bosch 100% vapor, y te cuento como suelo hacer el pan
En la fase de horneado llego a poner nivel 3 de vapor (100%) durante 15 minutos y, aunque estoy contento como sube, probaré a bajar la intensidad como dices en la receta. Lo malo es que en mi horno no puedo poner solo calor abajo con vapor.
Últimamente estoy aprovechando la función «Fermentación con vapor» del horno por lo siguiente: Al tener la cocina fría en invierno no tengo tiempo de esperar tantas horas de fermentación a Tª ambiente.
Hago lo siguiente:
1ª fermentación: 40 minutos a 30º (el fabricante aconseja 40º pero me parece demasiada temperatura)
2ª fermentación: 20 minutos a 30º
Hola, Miguel Ángel.
En nuestro horno tampoco se puede elegir solo calor abajo con vapor. Normalmente lo que hacemos es precalentar solo por abajo; luego poner el vapor los primeros minutos de cocción, y a veces reforzar el vapor con un poco de agua en una bandeja caliente abajo; y por último quitar el vapor, y entreabrir el horno unos segundos para que salga.
El programa de fermentación con vapor es estupendo si tienes poco tiempo o si hace mucho frío. Aunque la fermentación lenta es lo que más desarrolla los sabores del pan, pero algunas veces hace falta esa ayuda.
Gracias por tu comentario 🙂
Me ha encantado la receta del pan, desde hace años hago el pan en casa, pero he aprendido con vuestra receta. Muchas gracias! Un saludo, Rosa.
Hola, Rosa, cuánto me alegro de saber que te ha ayudado nuestra receta. Muchas gracias por contarnos.
Llevo haciendo esta receta más de seis meses, desde que os descibrí. Tengo un AEG de vapor y queda buenísimo!
Para mi el truco está en no “tocar” el pan después del levado para que no pierda el volumen.
Seguíd así!
Qué alegría leer comentarios como este, Rafael, muchas gracias por compartir y por el truco, que viene muy bien.
Podría sustituir la levadura fresca,por masa Madre,que cantidades serian?
Muchas gracias por la receta
Hola, Natalia:
Como no soy ninguna experta en masa madre, te voy a remitir a este blog tan estupendo: https://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/ Miriam es una verdadera entendida en cocina y pastelería y escribe con mucho rigor, te puedes fiar mucho de lo que leas en su blog. Espero que te ayude.
Un saludo.