¿Cuál es el mejor programa de horno para bizcochos?

Para saber cuál es el mejor programa para hornear un bizcocho, echa primero un vistazo a las opciones existentes:

• con cocción convencional, es decir, calor arriba y abajo;
• con convección, también llamada turbo o ventilador;
• con un programa de humedad baja, si tu horno tiene vapor;
• con los programas específicos para bizcocho, o recetas integradas del horno.

Vayamos a cada una de ellas para ponderar sus ventajas e inconvenientes.

Cocción convencional: arriba y abajo

La cocción convencional se realiza con el calor que desprenden las resistencias situadas en las partes superior e inferior del horno. Es la opción clásica para hornear bizcochos y se utiliza colocando el bizcocho en el tercio inferior del horno (nivel 1 o 2) para que el golpe de calor de la solera o base del mismo le dé el impulso que necesita para subir.

Este modo de cocción puede producir temperaturas poco uniformes dentro del horno, ya que el aire caliente tiende a ascender y la temperatura en la parte superior de la cavidad puede ser notablemente más alta que en la inferior. Así, si pusiéramos dos bizcochos a hornear con este programa en la misma bandeja, no sería raro que uno se dorara más que el otro o por una esquina determinada. Sin embargo, un solo bizcocho que esté centrado en la bandeja generalmente no tendrá problemas.

Cocción turbo (convección) mediante ventilador

La función turbo, también llamada convección, incorpora un ventilador en la pared trasera del horno, así como una resistencia adicional alrededor del ventilador en muchos de los casos. El resultado de este sistema es una temperatura más uniforme en toda la cavidad del horno y una cocción pareja en los distintos niveles. Se produce además una aceleración de la cocción, de tal manera que la regla general para adaptar una receta escrita para horno convencional a horno de convección es reducir la temperatura en un 10 a 15 %.

La circulación del aire produce el efecto de secar más rápidamente los alimentos que se están horneando. Puedes usar convección para bizcochos, sobre todo aquellos con masas más densas o pesadas; pero es preferible evitarla para bizcochos ligeros que tiendan a secarse (tipo genovés, sin grasa).

Horno con vapor: programa con humedad baja o alta

Según Emily Rhodes —una de las personas que más saben de cocción en hornos de vapor—, hacer un bizcocho con vapor supone a menudo obtener un resultado sorprendente y distinto. Esto es porque el vapor actúa como impulsor de las masas y potencia la acción de la levadura química, de modo que es necesario adaptar la receta a esta nueva forma de cocción. El bizcocho de chocolate, por ejemplo, que ella prepara como base de una tarta de chocolate sube demasiado con la receta convencional y se comporta como un volcán, con grandes grietas en su superficie al terminar la cocción. Ella ha optado por sustituir la levadura química en la receta por bicarbonato, que tiene un efecto impulsor más discreto, y dividir la masa en dos moldes en vez de uno; de esta manera obtiene una miga ligera y homogénea.

Nosotros, sin embargo, no hemos encontrado aún esa gran diferencia en nuestros experimentos de horneado de bizcochos con y sin vapor. Cierto que siempre usamos una humedad baja (alrededor del 25 %), mientras que la receta de la tarta de chocolate establece un 60 %. El resultado en nuestra prueba es una miga agradable y esponjosa, pero ligeramente más densa que las obtenidas al hornear con cocción convencional o con convección (Emily también registra este efecto en algunos de sus bizcochos hechos con vapor).

Recetas o programas del horno especiales para bizcocho

Se supone que las recetas pre-programadas en el horno, o la función «Assist», o «Recetas Gourmet», y así con todas las denominaciones de los diferentes fabricantes, están hechas para que nos podamos relajar: le decimos al horno lo que vamos a cocinar y él decide cómo hay que hacerlo. Esto no es realmente así, ya que estos ajustes pre-programados pueden ser poco claros o no funcionar tan bien como deseamos.

Por ejemplo, nuestro horno Steamboost tiene tres recetas pre-programadas con el nombre bizcocho: bizcocho al limón, bizcocho, y bizcocho. Sí, como lo oyes, está repetido…. pero se refiere a bizcochos diferentes. Hemos cambiado el idioma del horno para ver el menú en inglés, y hemos comprobado lo siguiente:

• El primer programa de bizcocho se refiere a «lemon sponge cake» (un bizcocho esponjoso) y tiene una duración de ¡una hora y quince minutos!, nada menos, a una temperatura muy baja (140 ºC).
• El segundo, a un «sponge cake» (bizcocho esponjoso), es decir, igual que el anterior pero sin limón; pero este dura solo 30 minutos a 160 ºC. ¿No es un pelín raro?
• El tercero es un «Swedish cake», que no sabemos muy bien a qué tarta o bizcocho sueco se refiere (¿podría ser «Kladdkaka», la tarta sueca de chocolate?) En cualquier caso, el programa es de 55 minutos a 150 ºC.

De modo que si no tienes experiencia y pones un bizcocho en uno de estos programas… sinceramente, podría pasar cualquier cosa. Es difícil que te vaya a salir bien a la primera, y además no vas a tener ni idea de por qué no ha funcionado, precisamente por tu falta de experiencia.

Las recetas pre-programadas de los hornos más avanzados de la serie 8 Bosch, según vemos en sus manuales de instrucciones, parecen un poco mejores en el sentido de que detallan mejor los tipos de bizcocho y al menos en algunos casos se refieren al número de huevos que lleva. Esto es fundamental: el tamaño del bizcocho está directamente relacionado con el tiempo de cocción requerido. Sin embargo, algunas personas que tienen uno de estos hornos nos han dicho que los programas son muy largos y queman los bizcochos; y que el sensor PerfectBake, que se supone que sirve para detectar cuándo está hecho el bizcocho, no funciona bien. A otras sí les va bien con los programas, dan con uno que les sirve para el bizcocho que hacen habitualmente y lo utilizan sin problema.

Parece claro que el tema de las recetas pre-programadas aún tiene que mejorar en los hornos, no es tan sencillo como quisieran hacernos creer en la publicidad.

Conclusión: ¿cuál es el mejor programa de horno para bizcochos?

Cuando vayas a hornear un bizcocho, te recomendamos que por defecto utilices la cocción convencional, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Recuerda utilizar la altura 1 o 2, es decir, colocar la bandeja en el tercio inferior del horno. Si pones tu bizcocho centrado o arriba, se te tostará con la radiación de calor superior antes de estar hecho por dentro. Cierto es que puedes cubrirlo con un papel de aluminio o de hornear húmedo durante la última parte de la cocción si esto te ocurre, pero es preferible seguir el método que te recomendamos: la bandeja, en la parte inferior del horno.

Otra opción posible es usar la cocción con turbo, ventilador o aire. De hecho los programas específicos para bizcocho de nuestro horno AEG utilizan la función turbo, o convección, en línea con la creencia de que el calor que el ventilador reparte uniformemente por todo el horno cuece mejor los bizcochos. Pero recuerda que también los seca un poco más, y que no es adecuado para masas muy ligeras (sí va estupendo para galletas, bollitos, por ejemplo para scones es perfecto). Si decides utilizar turbo para tu bizcocho, sitúa el molde en el centro del horno y reduce un poco la temperatura en relación a la receta (entre 10 y 20 grados, normalmente).

Fíjate en las especificaciones de tu receta. Este artículo está pensado para ayudarte cuando haces una receta que no especifica el programa a utilizar, pero si tu receta dice que hornees de una manera concreta, ya tienes mucho ganado. En ese sentido, la mejor recomendación que te podemos dar es que uses una receta fiable, de alguien que conozca bien el tema, y que la sigas paso a paso con mucha atención. La repostería, a diferencia de otras áreas de la cocina, es un arte exacto; y lo mismo que en una salsa puedes a menudo doblar cantidades, disminuirlas o sustituir ingredientes con gran éxito, en un bizcocho estas licencias creativas pueden suponer que no suba o que se baje una vez horneado.

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