El rodaballo al horno es una de esas preparaciones donde la materia prima habla sola. Uno de los pescados más apreciados, y no precisamente por su belleza exterior, sino por lo fino y sabroso de su carne. Puede que por fuera le dé un susto al miedo, con su cuerpo grande y plano, la piel gris oscura llena de bultos de aspecto rocoso, la mandíbula de dientecillos afilados y los dos ojos juntos en el mismo lado del cuerpo. Pero el verdadero tesoro está dentro, en su carne perlada, firme y jugosa, de sabor delicado pero definido.
Así que has comprado una de estas delicias, y te estás preguntando cómo cocinarlo; y si lo vas a hacer en el horno, cuánto tiempo y a qué temperatura deberías hacerlo. Al final de este post tienes la receta detallada y con vídeo, pero primero veamos las opciones.
¿a la brasa, guisado, o al horno?
Cuando el pescado es así, tan bueno, la sencillez es la mejor arma para cocinarlo. Una posibilidad es hacerlo a la brasa, como lo preparan en el famoso restaurante Elkano, en Getaria. Una preparación de estrella Michelin pero que requiere pericia y conocer bien el pescado y el fuego. Y por cierto que es una que nos apuntamos en nuestra lista de deseos, para probar más pronto que tarde.
Galicia es uno de los mejores lugares para comer rodaballo, y allí es habitual prepararlo guisado, con unas papas, guisantes y una ajada de aceite de oliva y pimentón. Es tan simple como añadir el pescado a las papas durante los últimos 10 minutos de cocción, aproximadamente. También se puede hacer al vapor, en vaporera mientras se guisan las patatas, pero para eso lo ideal es utilizar rodaballos pequeños, de ración, o bien un rodaballo mediano a grande cortado en rodajas.
También desde Galicia, en O Grove, nos recomiendan hacer el rodaballo al horno, sobre un lecho de patatas y aliñado con ajo, perejil, vino blanco o limón y aceite de oliva. Primero se hornean las patatas cortadas en rodajas finas, ya que llevan más tiempo que el pescado, y después se pone el rodaballo encima y se termina de hornear. La temperatura que esta receta aconseja es de 180 ºC y el tiempo es de 30 minutos para un pez de 1,5 kilos.
RODABALLO al horno: tiempo y temperatura
Una preparación que nos ha gustado mucho es la del gran chef malagueño Dani García. En su vídeo explica cosas tan interesantes como la manera de limpiar el pez y cómo rellenar su interior con elementos aromáticos, por ejemplo hinojo; o cómo usar alta temperatura en el horno (200 ºC) y pulverizar con vinagre de manzana buscando que la piel quede ligeramente crujiente al final de la cocción.
Nosotros, sin embargo, en esta ocasión vamos a utilizar baja temperatura. Esta es una manera de cocinar el rodaballo tradicional en Suecia, y que nos gusta porque es más fácil darle al rodaballo el punto justo. ¡Qué importante es no pasarse con el tiempo, para que el pescado no se seque! Piensa esto: desde el punto de vista gastronómico, de los sentidos, es suficiente con que su interior alcance entre 53 y 58 grados como mínimo, es decir, que ningún punto del interior debe estar a menos temperatura. Cierto es que si te preocupa el anisakis, ese pequeño parásito que a veces puede esconderse en la carne de los pescados frescos, es más seguro alcanzar los 60 ºC. No hay mucha diferencia entre una temperatura y otra, y la jugosidad del rodaballo queda garantizada.
¿Por qué esta obsesión con la temperatura? Pues porque cocinar el pescado más de la cuenta solamente sirve para secarlo. No nos cansamos de recomendarte un termómetro de temperatura instantánea; ya te hemos contado en nuestras recetas de rosbif y de pollo asado que la temperatura lo es todo para el punto de las carnes y los pescados, y que un termómetro que cuesta 10 o 15 euros, dependiendo de que tenga sonda o no, puede salvar tu reputación de chef más de una y dos veces. Pero venga, vamos a suponer que no lo tienes: ¿cómo saber si el pescado ya está hecho y si es el momento de retirarlo del horno? El método de las abuelas es pinchar con un tenedor, retirar un poco la piel y comprobar que el pescado ya se desprende ligeramente de la espina central. El del chef Rick Stein, especializado en pescado, era pinchar con una brocheta de metal (o un cuchillo) en la parte más gruesa del pez y llevártelo después a los labios: debes sentir el metal calentito, no que queme, sino de una manera agradable.
Rodaballo al horno a baja temperatura
Qué necesitas
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 1 rodaballo de buen tamaño (el nuestro pesa 3 kg)
- 4 papas grandes
- 1-2 cebollas
- 4 cucharadas aceite de oliva
- Sal y pimienta
Elaboración paso a paso
- Si no has pedido en la pescadería que te limpien el pescado, fíjate en el vídeo de Dani García más arriba para saber cómo hacerlo.
- Pela las papas y las cebollas y haz rodajas finas con una mandolina o un cuchillo.
- Ponlas en la bandeja de horno y riega con aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien con las manos y reparte, procurando que los extremos de la bandeja estén al menos tan llenos como el centro. Ten en cuenta que son los puntos más calientes del horno.
- Hornea durante 20 minutos a 180 ºC. Si tu horno tiene vapor, programa nivel 1. Saca del horno y deja abierto para que la temperatura baje a 100 ºC.
- Recorta las aletas del pez y haz unas incisiones con un cuchillo en su lomo, para que se sazone mejor (mira el vídeo al final de la receta). Este paso es opcional.
- Coloca el pescado sobre las papas y cebollas, sazona con sal y pimienta y vuelve a regar con aceite de oliva.
- Devuelve la bandeja al horno y programa 100 ºC. Si tu horno tiene vapor, pon nivel 1 (humedad baja). El tiempo dependerá del peso del pescado y de si le pones vapor o no, porque esto acelera la cocción. El nuestro tardó 45 minutos.
- Es esencial estar pendiente para que el rodaballo no se seque. Lee con atención la introducción de la receta para aprender a distinguir cuándo está hecho.
- Saca del horno y corta raciones, sirviéndolas con la guarnición.
Video
De acuerdo, pues sigue entonces los consejos de Dani García. Puedes hacerlo a 200 ºC e intentar ese toque ligeramente crujiente en la piel; lo mejor que te podemos decir en este caso es que estés pendiente para que no se seque. Un tamaño diferente del pescado o simplemente las variaciones entre hornos pueden suponer que el rodaballo alcance demasiada temperatura en su interior, y eso es lo que debemos evitar a toda costa, para que quede en su punto.
En el vídeo le hemos puesto un poco de mantequilla tostada, un acompañamiento sublime que se hace en diez minutos y no da trabajo ninguno (receta aquí). Pero si quieres una salsa menos delicada, o sin grasas saturadas, ¿qué tal este untuoso y riquísimo mojo palmero?
