Para escribir este post sobre mousse de chocolate tradicional, hemos pasado casi dos meses cocinando y probando mousses de chocolate (son sacrificios que se hacen en pro de la ciencia). Hemos reunido a grupos de amigos en casa, armados de cucharilla, papel y lápiz. Hemos llevado versiones distintas a un almuerzo festivo para que la gente opinara. Hemos hecho degustaciones (ahora lo llaman así ) a cualquier hora del día o de la noche.
La receta ganadora es la de un mousse de chocolate negro, con sabor muy intenso y goloso, textura esponjosa, con apenas una pizca de azúcar para equilibrarlo. Lo único que nos ha guiado para elegirla ha sido el paladar, porque nos parece la más rica de todas las que hemos probado, pero tiene también el plus de su simplicidad de preparación. Hemos comprobado que no es necesario, a nuestro juicio, añadir nata, mantequilla o leche ni batir yemas con azúcar al baño María. Esta receta, que por lo visto era la clásica de mousse de chocolate en los años 60, nos ha conquistado.
Si te gusta un toque de licor, no te prives de añadírselo porque le sienta muy bien. Nosotros lo hemos puesto como ingrediente opcional y utilizamos coñac o licor de naranja, pero también le iría de perlas cualquier otro según la preferencia personal de cada cual.
¿Qué ingredientes lleva el mousse de chocolate tradicional?
El mousse de chocolate es el broche perfecto para acabar una comida. Otros postres más pesados, dulces o elaborados pueden no resultar tan apetecibles al final de un almuerzo o una cena. La ligereza del mousse de chocolate y la intensidad de su sabor lo hacen apropiado para cerrar cualquier menú. Por eso mismo es tan importante que la receta sea buena. No solo debe tener un formidable gusto a chocolate, sino que su textura debe ser esponjosa, ingrávida, sin rastro de líquido. ¿Qué es lo que hace que un mousse tenga el sabor y la textura perfectas?
Es posible hacer una espuma de chocolate solamente con chocolate y agua, como demostró el chef y escritor Hervé This: el chocolate se funde con el agua y después se bate hasta conseguir una textura espumosa y suficientemente firme como para servirla como mousse.
La receta clásica del mousse, sin embargo, suele llevar huevos, cuyas claras se baten a punto de nieve para prestarle su espuma a la preparación, y algo de azúcar. Un buen mousse con solo estos tres ingredientes no solo es delicioso, sino que da todo el protagonismo al chocolate. Los amantes del chocolate negro, en particular, no querrán otra receta (es nuestro caso).
La variante más habitual —que es igual de clásica— incorpora lácteos a la combinación anterior. Puede incluir una cantidad respetable de mantequilla. O añadir un poquito de mantequilla y un mucho de nata. Hay quien a la mantequilla y la nata le suma leche.
Aromas y estabilizantes
Otros ingredientes posibles son los aromas como cítricos, licores, café, incluso sal o guindilla; o estabilizantes como la gelatina y el cremor tártaro. Nosotros le añadimos un poco de cremor tártaro a las claras para ayudar a que permanezcan bien montadas. Es un ingrediente en polvo que viene en sobres, igual que la levadura, y que encontrarás fácilmente en el supermercado. Pero si no lo tienes, puedes sustituir con una cucharadita de zumo de limón, o no poner nada.
Vimos la adición de gelatina como elemento opcional en esta receta de Eva Arguiñano y nos pareció buena idea. La probamos, añadiendo una hoja de gelatina bien remojada al chocolate caliente, y funcionó bien; pero no creemos que la receta la necesite. Si te preocupa la estabilidad del mousse, puedes añadirla.
Cómo se derrite el chocolate, y su relación con el agua
Fundir chocolate es fácil, solo tiene un par de reglas que debes respetar: primero, no pasarse de temperatura, y segundo, no dejar que le entre agua, puesto que la mezcla se volverá terrosa. Sin embargo, en esta receta no nos debe preocupar lo segundo, puesto que vamos a calentar el chocolate con agua. En efecto, aunque una cantidad pequeña de líquido puede tener un efecto desastroso en nuestro chocolate fundido, cuando la cantidad de líquido es suficiente (sobre un 20 % con respecto al volumen de chocolate), este se fundirá sin ningún problema y se disolverá en el líquido. Así se hace, por ejemplo, cuando se calienta chocolate con nata líquida para hacer ganache.
De modo que, al derretir el chocolate con agua, no nos tenemos que preocupar sobre si van a entrar unas gotas de líquido accidentalmente en la mezcla. Además esto nos permite añadir licor en este punto si queremos aromatizar el mousse.
Lo que sí debes vigilar es que la temperatura del chocolate no suba de 49 ºC. Para ello, asegúrate de que, al calentar al baño María, el fondo del bol no toca el agua hirviendo del cazo que está debajo, y retira del fuego tan pronto se haya derretido por completo.
Cómo se baten las claras a punto de nieve para mousse
Este tema da tanto de sí que le hemos dedicado un post separado, pero te adelantamos que una de las cosas que hemos aprendido durante este tiempo de investigación para la receta es que NO hay que batir las claras a punto de nieve muy firme. Esto nos ha sorprendido, ya que toda la vida hemos visto recetas que dicen «bate las claras a punto de nieve muy firme», para que la textura del mousse sea esponjosa y estable. Y hemos batido las claras como si nos fuera la vida en ello, hasta que se forman terrones de nieve que casi se pueden cortar con cuchillo. ¡Cuanto más firme, mejor! ¿No?
No. Cuando se llega a ese punto, la clara está sobrebatida, y empieza a colapsarse, es decir, a perder aire y a producir líquido de nuevo. Así que no es extraño si el mousse que preparamos con ella no queda con la textura que esperamos, o incluso que se pueda encontrar clara líquida en su fondo.
El punto adecuado de las claras para mousse es el de nieve suave o apenas firme, cuando el pico que hace la espuma al sacar el batidor aún se dobla sobre sí mismo, en vez de quedar recto y sin curvar.
Añadir azúcar de modo gradual al batir (más o menos en la mitad del proceso, o hacia el final) ayuda a que el punto de batido excesivo sea más difícil de alcanzar, protegiendo la estabilidad de la espuma.
También ayuda incluir un agente acidificante: cremor tártaro, zumo de limón, incluso podrías añadir media cucharadita de vinagre sin que altere el sabor del postre. Pero lo que no haremos es añadir sal, ya que, a pesar de que muchas recetas la recomiendan para ayudar a montar las claras, la ciencia dice que puede ser contraproducente para la estabilidad de la espuma. En el post sobre las claras [de próxima publicación] podrás leer todos los por qué y por que no.
Mousse de chocolate
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 130 g chocolate negro (el nuestro tiene 72 % sólidos de cacao)
- 80 ml agua
- 2 huevos tamaño L
- 1 cucharada brandy de jerez, Cointreau u otro licor (opcional)
- 1/8 cucharadita cremor tártaro (opcional: se utiliza para dar estabilidad a las claras, pero no es imprescindible)
- 25 g azúcar (una cucharada colmada a medias tiene aprox. 15 g)
Elaboración paso a paso
- Pon un cazo con un dedo de agua al fuego, y cuando hierva baja el fuego a la temperatura más baja posible. Es suficiente con que el vapor humee, nada más. Corta el chocolate en trozos y colócalo en una ensaladera junto con los mililitros de agua indicados y el licor. Pon la ensaladera sobre el cazo de agua, asegurándote de que el fondo no toca el agua hirviendo, y deja unos cinco minutos o hasta que la mayor parte de los trozos de chocolate estén derretidos. Remueve bien hasta que esté todo fundido y quita la ensaladera del cazo, dejándola enfriar mientras separas los huevos.130 g chocolate negro80 ml agua1 cucharada brandy de jerez, Cointreau u otro licor
- Mientras se enfría un poco el chocolate, separa los huevos (la receta prevé un huevo para dos personas; si vas a hacer mousse para más, utiliza los botones x2 x3 x4 para graduar las cantidades). Asegúrate de que no cae nada de yema en las claras, ya que esto impide que monten bien.2 huevos tamaño L
- Remueve las yemas con el chocolate hasta que estén perfectamente mezcladas.
- Añade el cremor tártaro a las claras y monta a punto de nieve suave, incorporando el azúcar en forma de lluvia gradual, cucharadita a cucharadita, cuando las claras ya estén blancas y consistentes y mientras sigues batiendo. Sabrás que llega al punto de nieve suave porque al sacar el batidor y ponerlo boca arriba, se forma un pico que se curva sobre sí mismo.1/8 cucharadita cremor tártaro25 g azúcar
- Separa una cucharada grande de clara montada y remuévela bien con la mezcla de chocolate para que esta se suelte un poco. De esta manera, incorporar el resto de las claras te será más fácil y podrás hacerlo con más delicadeza.
- Vuelca el resto de las claras montadas sobre el chocolate y utiliza una cuchara o una espátula para incorporarlas con movimientos envolventes. Esto quiere decir que ni removemos ni aplastamos, sino que levantamos la cuchara desde el fondo con suavidad para no perder las burbujas de aire que contienen las claras. Deja de mezclar cuando esté prácticamente homogéneo, pero no te preocupes demasiado si aún hay alguna parte menos uniforme.
- La manera habitual de servir en casa es repartir en vasitos, copas o tazas individuales. Si quieres un acabado profesional, puedes poner el mousse en una manga pastelera para que las copas te queden perfectas, pero debes servirlo inmediatamente y no dejar que se cuaje en la manga. Otra posibilidad es verter en un bol de servir; o en un recipiente con tapa, para después hacer quenelles con dos cucharas y emplatar.Deja cuajar en la nevera, tapado, al menos cuatro horas antes de servir (el número de horas tendrá mucho que ver con el tamaño del recipiente; si tienes prisa, opta por los individuales). El primer día el interior del mousse está más húmedo; al día siguiente la espuma está más formada y esponjosa, en nuestra opinión el momento perfecto para comerlo.Puedes adornar con unas frambuesas, unas escamas de sal o un poco de nata, o servir tal cual. Desde el punto de vista sanitario, es preferible consumirlo el mismo día o el siguiente, ya que esta preparación contiene huevo crudo.
Claro, aunque ten en cuenta que si el porcentaje de sólidos de cacao del chocolate que usas baja, lo habitual es que suba el porcentaje de azúcares, de modo que te recomendamos que en ese caso disminuyas la cantidad de azúcar que le pones a la receta, o prescindas de ella.
Vimos unos vídeos de la marca comercial Callebout, un chocolate belga muy apreciado y utilizado por mayoristas de pastelería, que explicaban que la viscosidad del chocolate es muy importante a la hora de lograr un mousse con la textura correcta. Esa viscosidad se expresa en el contenido en grasa total, que según ellos debe ser alrededor de 36 %. El chocolate más viscoso (38-40 % de grasa) haría que el mousse fuera demasiado denso y firme, mientras que el chocolate con menos viscosidad (28 %) daría un resultado demasiado blando y sin textura suficiente. Sin embargo, conseguimos un chocolate Callebout de la viscosidad recomendada (el de tres gotas, que es el parámetro comercial que ellos usan) y no nos gustó el resultado, tal vez porque era excesivamente dulce y no tenía suficiente contenido en cacao para nuestro paladar. Tampoco observamos que la textura del mousse obtenido fuera extraordinaria.
Sí, se puede, y cuando lo hemos hecho no nos ha parecido que afecte a su textura. Lo que no sabemos es cuánto tiempo es prudente congelarlo; recuerda que lleva huevo crudo y, aunque la congelación frena la proliferación de salmonella, no necesariamente mata la bacteria. Hemos visto que varias páginas web recomiendan congelar hasta dos meses.
Según la Real Academia Española, mousse es una voz francesa que significa espuma, y en español puede ser masculina o femenina.
En francés se dice la mousse, y por eso muchas personas opinan que esa es la expresión correcta y la más culta. Sin embargo, en español es igualmente correcto decir el mousse de chocolate, y quién sabe si tal vez en el futuro cercano la RAE también admitirá la castellanización del término: el mus.
Referencias:
A very chocolatey mousse es la receta de Delia Smith en la que hemos basado la nuestra: ella dice que esta es la receta tradicional que estaba de moda en los años 60, y que no comprende por qué la gente ha dejado de hacerla. Gracias, Delia. Totalmente de acuerdo contigo.
How to make perfect chocolate mousse, por Felicity Cloake en The Guardian, nos lleva por varias recetas clásicas (Elizabeth David, Julia Child) pasando por Gordon Ramsay hasta Daniel Boulud, Raymond Blanc y Heston Blumenthal.
Si te ha gustado esto de cocinar con chocolate fundido, anímate a hacer una exquisita tableta de chocolate con frutos secos o sorprende a los tuyos con un postre de fresas cubiertas de chocolate.
2 comentarios en «Mousse de chocolate tradicional»
¡Hola! Es una receta estupenda. Me encanta.
Muchas gracias, Mary, me encanta que te guste 🙂