Esto ha sido un experimento y ha salido estupendamente. Las papas arrugadas se hacen tradicionalmente en una olla (caldero o cacharro, decimos en Canarias) llena de agua y sal gruesa muy abundante, es decir, una taza de sal para un kilo o dos de papas. Esta cantidad de sal no las deja demasiado saladas, sino que favorece que se guisen tiernas y mantecosas, con un velo de sal que es como una brisa de mar y de sol.
La idea de hacer papas arrugadas en el horno al principio me pareció una herejía, pero la novelería me pudo. Por suerte, porque me vi recompensada con unas papitas de textura impecable que pareciera que llevaban un rato guisando en un caldero de agua de mar. Además encuentro que este método es menos engorroso que el tradicional, menos vapor en la cocina y menos cacharros que fregar. Por no decir que los últimos diez minutos puedes meter otra bandeja en el horno con filetes de pescado…. y ya está, tienes la comida hecha.
Papas, piedras de playa y agua de mar
Lo más gracioso es que ahora, cuando me senté a escribir esto con dos libros de cocina canaria, encontré una receta de Rogelio Quintero que precisamente recomienda el vapor como método ideal para hacer las papas arrugadas. Cierto es que él usa un caldero alto y estrecho, pone piedras de playa en el fondo y las cubre de agua, y encima las papas y la sal, tapando para que se hagan al vapor. Pero el principio es el mismo.
Si prefieres el método tradicional, sigue las instrucciones de la receta de abajo pero en vez de la bandeja usa un caldero y cubre las papas de agua antes de echar la sal. Deja que se guisen hasta que estén muy tiernas, más de media hora si es preciso; más vale pasarse con el tiempo que quedarse cortos. Para saber si están, saca una y aprieta con dos dedos. Debes sentirla blandita, ceder bajo la presión. Después de escurridas las devuelves al caldero y lo mueves unos segundos sobre el fuego para que las papas se sequen y se arruguen con la sal.
Busca papitas pequeñas. Si tienes la suerte de vivir en Canarias, las encuentras de todos los colores: blancas, rosadas, bonitas, negras, yema de huevo. Si no, busca las más pequeñas y mantecosas que encuentres.
Papas arrugadas en el horno de vapor
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 1 kg papas para arrugar
- Sal gorda (50 gr en horno, 150 gr en caldero)
Elaboración paso a paso
- Pon las papas en un bol grande y llena de agua, removiendo con las manos para que suelten la tierra que puedan tener adherida. Escurre y repite hasta que el agua quede limpia.
- Coloca las papas en una bandeja de horno, y echa por encima la sal. Pon en el horno y programa 100 ºC con vapor 100 % (Bosch vapor intensidad 3 / AEG solo vapor) durante 45 minutos o hasta que estén muy tiernas.
- Saca del horno y escurre el poquito de agua que pueda haber en el fondo de la bandeja. Las papas estarán un poco húmedas pero se secarán al aire en un par de minutos.
- Sirve acompañadas del mojo que prefieras. Son ideales para acompañar un pescado o una carne, pero también son deliciosas como aperitivo, sobre todo si son minúsculas y se pueden pinchar en un palillo para sumergirlas en la salsa.
Notas
Por cierto: no sabemos muy bien de dónde ha salido eso de «papas arrugás» que escribe la gente de la Península en internet. ¿Ustedes lo han oído en Canarias alguna vez?
¡No te pierdas la receta del mojo palmero aquí para acompañar las papas arrugadas! Está muy, muy bueno y además hemos averiguado qué pimientas puedes usar si no estás en Canarias.
2 comentarios en «Papas arrugadas en el horno de vapor»
¡que idea más buena!
me encanta vuestro blog, me apunto a recibir novedades y estas papitas arrugás caen seguro.
Un abrazo
Concha
¡Muchas gracias, Concha! Estamos encantados de tenerte por aquí, el otro día estuvimos leyendo un par de artículos tuyos estupendos.
Un abrazo, estamos en contacto.