Hacer un buen arroz para el sushi es fundamental para que el sabor y la textura del plato sean un acierto. Hoy te vamos a dar tres métodos: en el horno de vapor, en la olla GM y en una olla o cacerola tradicional. Los dos primeros son especialmente fiables. El tercero requiere que uses una olla o cacerola de acero de fondo grueso (por ejemplo una olla a presión) con una tapa pesada que ajuste bien, para que no se destape durante la cocción.
¿Cómo hacer el arroz de sushi para que quede bien?
El arroz debe quedar tierno por igual, sin que haya unos granos más duros que otros. Debe ser glutinoso para no desmoronarse cuando enrolles el sushi o lo comas, pero no apelmazarse. Te damos algunos consejos para que tu arroz quede en su punto:
- Usa arroz especial para sushi.
- Tómate tu tiempo para lavarlo bien, de esa manera quitarás el exceso de almidón que podría hacer que quedara pegajoso y amazacotado.
- Lee despacio las instrucciones y consejos que te damos y no te las saltes.
- Vierte la mezcla de vinagre sobre el arroz cuando este aún está caliente, y enfríalo con cuidado haciendo como si lo cortaras con la espátula. Puedes usar un abanico para que se enfríe antes y quede bien brillante.
- Prepara el arroz de sushi el mismo día en que lo vas a consumir. Cuando pasa por la nevera, se seca y ya no es igual. Y cuantas menos horas hayan pasado desde su preparación, mejor.
- Si puedes usar horno de vapor o una olla GM te será más fácil, sobre todo si eres principiante. Si no, sigue nuestra receta para hacerlo en una cacerola con tapa.
Cuánto arroz por rollo de sushi y por persona
Lo habitual es utilizar unos 80-90 gramos de arroz crudo por cada hoja de alga nori, es decir, por rollo de sushi. Esto te permite hacer seis piezas medianas de sushi, ya sea maki, hosomaki, uramaki… ¿Son suficientes para una persona? Puede ser, si prevés que el sushi sea el entrante de una comida. Pero si el sushi va a ser el plato principal, la ración podría ser más bien de unos 160 gr de arroz por persona.
¿Qué proporción de vinagre de arroz usar?
Esta pregunta no tiene una respuesta universal, ya que depende del gusto de cada cual. Si pones poco vinagre, el arroz puede quedarte seco y soso. Si te pasas, el resultado será demasiado ácido y el arroz puede quedar encharcado. Como guía, Emi Kazuko por ejemplo recomienda en su libro Cocina Japonesa utilizar 40 ml de vinagre, 20 ml de azúcar y 5 ml de sal para 200 gr de arroz en crudo, mientras que la receta de Kimiko Barber e Hiroki Takemura en Sushi tiene 60 ml de vinagre, 40 gr de azúcar y 3 gramos de sal para 300 gr de arroz crudo. Nuestra receta tiene un poco más de mezcla de vinagre, por la sencilla razón de que nos gusta más así, nos parece que queda más jugoso y sabroso; y además, no siempre lo ponemos todo. Preferimos hacer suficiente mezcla y no agregar la cantidad completa, antes de quedarnos cortos, porque entonces hay que preparar la mezcla de nuevo y asegurarse de que queda bien disueltas el azúcar y la sal.
El uso del vinagre en el arroz de sushi se debía en otros tiempos a razones de conservación, para que no proliferaran las bacterias. Ahora es parte esencial del sabor del arroz, y las proporciones de la receta en cada bar de sushi de Japón son un secreto bien guardado.
Cómo hacer el arroz de sushi en el horno de vapor
Si conoces nuestro blog, puede que ya hayas visto lo bien que queda el arroz en el horno de vapor: buenos ejemplos son el basmati o la paella acabada en el horno.
En el caso del sushi, es una de las maneras más sencillas de elaborarlo, porque solo requiere una bandeja y el mínimo de vigilancia. La única ciencia que tiene es adaptar la cantidad de líquido y la temperatura de cocción, y eso es lo que hemos hecho. Con un poco de suerte, tu horno de vapor funciona igual que el nuestro y los tiempos de nuestra receta te irán perfectos; pero si no es así, simplemente es cuestión de darle cinco minutos más o menos de cocción. Una vez tengas los tiempos para tu horno, apúntalos y verás que es seguramente la manera más fácil y segura de preparar el arroz. Además, el arroz de sushi, como otros arroces orientales, debe hacerse al vapor, de modo que esta es una manera ideal de cocinarlo.
Te recomendamos que uses una bandeja de acero. Si utilizas una bandeja de horno de barro, de cerámica o de cristal, tardará un rato en calentarse y la cocción no será tan homogénea. Si preparas arroz para dos personas, puedes usar la bandeja de acero más estrecha (15 cm ancho) y si vas a hacer para cuatro o incluso seis, puedes utilizar la mediana (25 cm). Abajo tienes la receta completa, y la del horno está en primer lugar: recuerda que todas nuestras recetas tienen botones de conversión que te permiten ajustar las raciones para hacer la mitad, el doble o el triple.
Cómo hacer el arroz de sushi en la olla GM
Es otra manera idónea de prepararlo, porque el arroz se cuece al vapor, en un entorno cerrado y controlado, y sufre lo mínimo. Aquí, como estamos hablando de una olla determinada de una marca concreta, tenemos la ventaja de que las condiciones de presión y temperatura son exactas, con lo que el resultado final es replicable y la receta resulta especialmente fiable. Abajo tienes la receta completa.
Arroz para sushi
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 160 gr arroz para sushi
- 225 gr agua (multiplica los gramos de arroz por 1,4)
- 1 trozo de kombu (alga seca) (opcional, úsala si la encuentras para dar umami al sabor del arroz)
Aderezo de vinagre de arroz
- 2 cucharadas azúcar (20 gr cada cucharada)
- 1/2 cucharadita sal
- 3 cucharadas vinagre de arroz (15 ml cada cucharada)
Elaboración paso a paso
Preparar el aderezo de vinagre de arroz
- Mezcla el vinagre de arroz con el azúcar y la sal en un cazo pequeño o una taza. Calienta 20 segundos en el microondas o unos minutos en el cazo, sin que llegue a hervir. Remueve para que se disuelva la mayor parte del azúcar y deja reposando para que termine de disolverse.
Lavado del arroz
- Puedes utilizar un colador grande dentro de un bol, si lo tienes, y poner en él el arroz. Cubre generosamente con agua y con las manos remueve para quitar la suciedad inicial. El agua se volverá lechosa.
- Escurre y vuelve a cubrir con agua limpia, más cantidad esta vez. Con las manos crea fricción entre los granos de arroz para que el almidón pase al agua, pero no con tanta fuerza que algunos granos puedan romperse.
- Repite el paso anterior hasta 5 veces, con paciencia hasta que el agua salga prácticamente clara. Escurre y deja el arroz escurriendo en el colador unos minutos.
Cocinar el arroz en horno de vapor
- Precalienta el horno a 100 ºC, humedad 100 % (AEG vapor solo, Bosch intensidad 3).
- Coloca el arroz escurrido en una bandeja de acero y cubre con el agua. Añade el trozo de alga kombu. Sacude suavemente la bandeja para que el arroz se reparta por igual.
- Mete al horno y programa 20 minutos.
- Pasado este tiempo, apaga el horno pero no lo abras. Pon el avisador: 15 minutos de reposo.
- Cuando suene el avisador, saca la bandeja del horno y transfiere el arroz a otra bandeja o a un bol mediante una espátula de plástico o de madera. Procede al enfriado (ver más abajo).
Cocinar el arroz en olla GM
- Si en vez de horno de vapor vas a usar la olla GM, la proporción es de 100 gramos de arroz por 116 de agua. Para 160 gramos de arroz, al multiplicar por 1,16 tenemos 186 gramos de agua.
- Una vez bien lavado y escurrido el arroz (ver más arriba), coloca en la olla junto con el agua y el alga kombu si la usas. Selecciona el menú turbo y programa 130 ºC, presión 3, durante cinco minutos. Cuando termine, apaga la olla y espera 5 minutos más antes de despresurizar.
- Transfiere el arroz a una bandeja o bol mediante una espátula de plástico o de madera y procede al enfriado (ver más abajo).
Cocinar el arroz en una olla o cacerola
- Para cocinarlo por este método, usaremos el doble de volumen de agua que de arroz. Mídelo antes de lavarlo.
- Es buena idea usar olla a presión porque la tapa se queda en su sitio (aunque no ponemos el pitorro) y el fondo es de acero grueso, garantizando una cocción homogénea. Si no, usa una cacerola con una tapa pesada, que no se levante con el vapor. Es mejor que la olla o cacerola sea ancha y baja, para que el arroz no se apelmace.
- Pon el arroz lavado y escurrido en la olla junto con el agua y deja reposar media hora.
- Añade el trozo de kombu si lo tienes, tapa y pon a fuego moderado (por ejemplo 5 en un fuego mediano o grande de la vitro) durante 20 minutos, sin abrir la tapa.
- Baja la temperatura al 3 y deja 10 minutos más, siempre sin destapar.
- Retira del fuego, dejando tapado 10 minutos más.
- Transfiere el arroz a una bandeja o bol mediante una espátula de plástico o de madera y procede al enfriado.
Enfriado del arroz
- El enfriado del arroz debe hacerse con la mayor rapidez posible. Por eso lo transferimos a otro recipiente y por eso lo removemos con la espátula de plástico o madera, con mucha delicadeza para no romper los granos, mientras vertemos la mezcla de vinagre poco a poco sobre el arroz. Puedes utilizar un abanico para ayudar a que se enfríe antes.
- Mueve la espátula como si fuera un cuchillo y estuvieras cortando el arroz en varias direcciones. Con delicadeza ve mezclando y removiendo el arroz con la mezcla de vinagre, hasta que los granos de arroz estén brillantes.
- Cubre con un paño húmedo y mantenlo a temperatura ambiente hasta que lo vayas a usar, preferentemente en dos o tres horas como máximo.
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Nosotros te recomendamos arroz especial para sushi. No es imposible sustituirlo por arroz bomba u otro arroz redondo, y de hecho lo hemos hecho en momentos de emergencia, pero no pretendas que te vaya a quedar igual porque no va a ser el caso.
El vinagre de arroz es más suave y ligeramente más dulce que otros vinagres; además, tiene un sabor característico, de modo que para un resultado más auténtico siempre es preferible. Pero si no lo consigues, puedes sustituir por vinagre de manzana o vinagre de vino blanco. Pon menos cantidad si notas que es muy fuerte de sabor.
