Brown butter es mantequilla tostada en un cazo hasta que toma un color acaramelado. Los franceses la llaman beurre noir en su versión más oscura o beurre noisette cuando tiene tono avellana. La brown butter ha marcado tendencia en la repostería en los últimos años.
¿Sabes cuando viajas al extranjero y te encuentras de repente con un ingrediente que no habías visto nunca, y que de pronto está en todos sitios? Nos pasó, por ejemplo, con el caramelo salado. No sabíamos lo que era, y de repente se convirtió en a thing. En Escocia todos los menús de postres tenían algo con salted caramel, ya fuera helado o la salsa de un brownie. Algo tan sencillo como añadirle sal al caramelo lo convertía en un sabor diferente y exquisito. Pues esto es muy parecido, porque cuando tuestas la mantequilla su sabor se transforma, y ahora ya no puedes visitar ningún blog de repostería en inglés sin encontrar algo que tenga mantequilla tostada.
Es muy sencillo. Si derrites mantequilla, su sabor es como su aspecto: pálido y lechoso. Mantenla al fuego y comprueba cómo en pocos minutos adquiere tonos dorados, después caramelo y, por último, caoba. Y cada tono se corresponde con una capa más de sabor, con matices de avellana, nueces y café. Adquiere una capacidad tan extraordinaria de excitar nuestras papilas gustativas que se convierte en «una salsa de un ingrediente, el truco del chef que puede transformar todo tipo de recetas, saladas y dulces», según Martha Stewart.
Cómo hacer brown butter o mantequilla tostada
Para esta receta se utiliza preferentemente mantequillla sin sal. Se derrite en un cazo de acero inoxidable a fuego medio y se deja calentar, removiendo de vez en cuando, durante 6-9 minutos aproximadamente. No es muy diferente a hacer caramelo, en el sentido de que la única ciencia que tiene es no dejar que se te queme al final: cuidado con eso. Entre la mantequilla tostada color avellana y la caoba puede haber solo veinte segundos; y entre la caoba y la negra, que ya no sirve y hay que tirar, incluso menos. Es buena idea bajar el fuego al final y tener a mano un cuenco resistente al calor para verterla inmediatamente cuando llegue al punto y que no se siga cocinando en el cazo caliente.
Evita usar cazos de materiales reactivos (aluminio no anodizado, cobre, hierro fundido) y colores oscuros que te impedirán comprobar el color y el punto de la mantequilla. Durante la cocción, los sólidos se caramelizarán, formando primero una espuma y después bajando al fondo del cazo, donde tomarán más temperatura y se oscurecerán.
Mejor empezar con un cazo frío que echar la mantequilla en un cazo caliente, para evitar una cocción poco homogénea en la que una parte de la mantequilla se derrite muy rápido al calor mientras que la otra sigue fría.
Cómo usar la mantequilla tostada
Esta mantequilla tiene un sabor intenso que recuerda a los frutos secos tostados y que combina con infinidad de platos salados y dulces:
- Acompañando pescados al vapor o a la plancha (como la famosa raya raie au beurre noir)
- Maravillosa para verter o pincelar sobre pasta fresca rellena, como raviolis, y espolvorear con hierbas frescas
- Para introducir un matiz en un aliño de ensalada
- Añadida al risotto
- Para terminar el puré de papas
- En toda clase de dulces y repostería
Utilizada en repostería, es habitual meterla en la nevera y dejarla solidificar para después elaborar con ella, por ejemplo, una masa quebrada o cualquier otra preparación que necesite mantequilla. Puedes sustituir la mantequilla en cualquier bizcocho, galleta o magdalena (por nombrar algunos ejemplos) por mantequilla tostada; pero debes pesarla después de tostada, y utilizarla fría en la mayor parte de los casos. Si la vas a usar caliente y la pesas antes de tostarla, añade un 15 % más del peso que lleva la receta, que es más o menos la merma que va a tener la mantequilla al tostarse por pérdida del agua que lleva.
Algunas consideraciones sobre esta mantequilla y la salud
A estas alturas de la película y a tenor de la evidencia científica disponible, sabemos que la mantequilla, la nata y la margarina están entre los alimentos a evitar si queremos cuidarnos y mantener a raya la enfermedad cardiovascular. En El horno de vapor nos tomamos muy en serio nuestra salud y la de quienes nos leen, así que te recomendamos que hagas esta receta solo ocasionalmente, a pesar de ser tan versátil y golosa. Prepara la cantidad que vayas a usar, disfrútala a tope y deja pasar un tiempo antes de volver a hacerla.
Dicho esto, vemos una ventaja en utilizar la mantequilla tostada en vez de la normal, y es que tiene más sabor y requiere menos cantidad (por ejemplo en risottos, puré de papas o pasta). De modo que, si ya usabas mantequilla en uno de estos platos, es buena alternativa (y considera también alternar con un aceite de oliva virgen, que es una maravilla de salud y de sabor para estas preparaciones).
Por último, tenemos una duda razonable sobre lo sano que pueda ser tostar la mantequilla hasta llegar al punto caoba o noir. Por lo visto, existe una leyenda urbana sobre si la salsa de beurre noir —la versión más oscura— estaba prohibida en los restaurantes franceses por ser cancerígena; y aunque no sea cierta, nos parece prudente no cocinar la mantequilla hasta ese punto tan extremo, igual que no calentaríamos un aceite de oliva en demasía para que no se desnaturalice.
Si tienes alguna duda sobre qué alimentos son más sanos, cuáles debes comer con más frecuencia y cuáles te conviene tomar solo ocasionalmente, echa un vistazo a nuestra página sobre cocina saludable, donde hacemos referencia a los estudios de la Universidad de Harvard y de Predimed, que son en nuestra opinión de lo mejorcito y más útil que hay por ahí, y donde vas a encontrar muchas recetas ricas y sanas para que de vez en cuando puedas salirte del tiesto con estas otras.
Mantequilla tostada
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Ingredientes
- 100 gr mantequilla sin sal
Elaboración paso a paso
- Utiliza un cazo de acero inoxidable. Pon en él la mantequilla troceada y calienta a fuego medio.
- Deja fundir, removiendo de vez en cuando. Formará una espuma más clara en la superficie.
- El agua que contiene la mantequilla se evaporará con un siseo. Cuando deje de crepitar, los sólidos lácteos que han bajado al fondo del cazo empezarán a dorarse. La espuma puede hacer difícil ver su color: usa una cuchara para retirar la espuma y mirar el fondo. Ante la duda, saca una cucharada y ponla sobre un plato blanco para ver el color de las motitas. Busca que tengan color caramelo: normalmente tardará menos de diez minutos.
- Remueve frecuentemente para que los sólidos no se peguen al fondo y no te despegues de su lado. Observa con cuidado el color y cuando llegue a un tono ámbar o caramelo retíralo del fuego y vierte de inmediato sobre un cuenco resistente al calor para que no se siga cocinando.
Video
2 comentarios en «Brown butter: la mantequilla tostada que conquista a los chefs»
En el video las motas tostadas parecen de color negro … me gustaría saber como sería la mantequilla negra … esa que no se debe usar.
Gracias.
Hola, Alberto, gracias por leernos.
Estaba buscando entre todos los artículos en inglés alguna respuesta clara a tu pregunta, pero no la he encontrado. Yo no he llegado a quemar la mantequilla, pero dicen que cuando la quemas, ya no sabe bien. Sí es cierto que hemos llegado a tostarla bastante, hasta que las motas tienen prácticamente el color de una castaña, y eso en un vídeo apenas se distingue.
Fíate de tu vista y llega hasta el matiz castaño que quieras, pero no te empeñes en llevarlo al extremo, sería mi consejo.