El matar paneer es un curry vegetariano sabroso, cremoso, con un sabor casero que me recuerda a las arvejas compuestas (estofado de guisantes con cebolla, tomate y huevo) de mi abuela. Por un lado me asombra que dos cocinas tan lejanas, la canaria y la india, se puedan parecer tanto. Pero por otro, si lo pienso, no me sorprende. Cocina campesina, humilde y a la vez deliciosa. Sabores sencillos, cálidos, ricos.
El matar paneer es quizás, según dicen, el curry que más se prepara en el Norte de la India. Se hace con una base de cebolla frita y tomate (masala de tomate y cebolla) espesa y aromatizada con especias, ajo, jengibre. Luego es tan simple como estofar los guisantes en esta salsa, y finalmente añadir el queso fresco, cortado en trozos, para darle un hervor. Creo que te va a sorprender muy agradablemente la textura del queso. No es pollo, no es carne… es diferente y exquisito, y casa de maravilla con la especiada salsa de tomate y cebolla, y con los guisantes. Gracias a ellos y al queso fresco, el plato está lleno de proteínas; y cuidado porque causa adicción.
Paneer: qué es, cómo hacerlo en casa y cómo sustituirlo
El paneer es un queso fresco que se puede preparar con mucha facilidad en casa, cuajando leche entera de vaca o búfala con la ayuda de un agente ácido (jugo de limón o vinagre) y escurriéndolo en una muselina. Nosotros aún no lo hemos preparado, pero sí lo hemos comprado en el supermercado hindú, envasado y congelado, para probar el producto de la receta original.
Nuestra versión favorita de este plato se prepara, sin embargo, con queso fresco de cabra de Tenerife. No hay palabras para expresar lo acertada que es esta mezcla: cocina fusión de la buena, con productos de proximidad y especias exóticas. Te sugerimos que hagas lo propio y pruebes con tu queso fresco local. Hemos leído que el paneer se parece mucho al mató catalán, y seguro que se puede sustituir igualmente por cualquier queso fresco que no funda, ya que lo vamos a calentar brevemente en la salsa y no queremos que se desintegre (no uses, por tanto, mozzarella, por ejemplo).
Te recomendamos acompañar este curry con las maravillosas patatas especiadas «gunpowder» y una refrescante ensalada kachumber.
Matar paneer (Curry vegetariano)
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
Pasta de ajo (solo usarás una parte)
- 10 dientes de ajo pelados (30 gramos)
- 3 cucharadas aceite
- 1/4 cucharadita sal fina
Pasta de jengibre (solo usarás una parte)
- 1 trozo de jengibre pelado y cortado en trozos (30 gramos)
- 3 cucharadas aceite
- 1/4 cucharadita sal fina
Masala de cebolla y tomate (nosotros solemos hacer el doble de esta cantidad, para congelar la mitad. Puedes usar el botón x2 arriba si vas a hacer lo mismo)
- 150 ml aceite vegetal (nosotros usamos oliva virgen extra)
- 600 gr cebolla pelada y picada
- 35 gr pasta de ajo y jengibre
- 1/4 cucharadita chile en polvo (para que pique solo un poco; ver preguntas y respuestas al final)
- 15 gr tomate concentrado
- 400 gr tomate triturado
Matar paneer
- 300 gr masala de cebolla y tomate
- 30 gr puré de tomate
- 1/3 cucharadita azúcar
- 1/3 cucharadita garam masala
- 1/3 cucharadita comino molido
- 120 ml agua
- 200 gr guisantes
- 200 gr paneer o queso fresco, cortado en cubos de 2 cm (ver más arriba cómo sustituir)
- Hojas de cilantro, para servir
Elaboración paso a paso
Pasta de ajo
- Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora y bate hasta reducir a una pasta homogénea. Utiliza una parte para esta receta y guarda el resto en un tarrito en la nevera para salteados y frituras.
Pasta de jengibre
- Haz igual que con la pasta de ajo. Incluso, si lo prefieres, puedes hacer ambas pastas juntas.
Masala de cebolla y tomate (fritura)
- Pon a calentar una olla o caldero más bien ancho y bajo. Sofríe en el aceite las cebollas, primero a fuego moderado y bajando después el fuego según se pochan. Remueve con frecuencia para asegurarte de que no se pegan ni se queman por ningún lado, durante 40 minutos, hasta que estén muy tiernas y doradas. Taparlas puede ayudar a que se hagan antes, siempre que no te olvides de ellas.
- Añade la pasta de ajo y jengibre y remueve.
- Añade el chile en polvo, el tomate concentrado y la sal, y saltea un par de minutos.
- Finalmente echa el tomate triturado, revuelve bien y cocina a fuego lento, tapado, durante veinte minutos, removiendo de vez en cuando. Si ves que se seca mucho, añade un chorrito de agua.
- Si haces cantidad doble (ver arriba los ingredientes del masala), separa la mitad y coloca en un recipiente para congelar.
Matar paneer
- Calienta el masala de cebolla y tomate y añade el puré de tomate, el azúcar, el garam masala y el comino; deja hervir un par de minutos.
- Añade los guisantes y el agua. Tapa y deja que se guisen a fuego lento durante 20 minutos o hasta que estén a tu gusto. Si está muy espeso, añade un poco más de agua.
- Incorpora los cubos de queso y remueve con mucho cuidado para que no se rompan. Vuelve a tapar y hierve despacito unos minutos más antes de servir.
- Adorna con hojas de cilantro y sirve con tus guarniciones favoritas: ensalada kachumber (tomate, pepino, cebolla y cilantro), papas a la pólvora, arroz basmati o algún pan indio como, por ejemplo, chapatis, roti o naan.
Referencia: esta receta del curry vegetariano matar paneer proviene del libro Dishoom, From Bombay with love, recetario del restaurante del mismo nombre. Cuando lo visitamos en Londres, nos flipó (aquí un vídeo de nuestra visita). Si quieres ir, tienes varios en Londres (Covent Garden, Carnaby, Kensington, Shoreditch, King’s Cross, y el último que abre en noviembre de 2022 en Canary Wharf), y también en Edimburgo, Mánchester y Birmingham. Ojo porque para cenar (a partir de las 5: 45) no aceptan reservas salvo que se trate de grupos de 6 personas o más.
Hemos cambiado algunas cosas con respecto a la receta original: ponemos más guisantes y menos chile, y no le solemos poner los 75 gr de nata que ellos le añaden al final porque nos parece que no le hace ninguna falta, tiene cremosidad de sobra.
La proporción de la receta original es de casi 1 cucharadita de chile para esta cantidad de matar paneer. Esto es, como todo, cuestión de gustos. A nosotros nos gusta con solo 1/4 de cucharadita y aún así encontramos que el picante se nota bastante (lo justo, nos parece). A nuestro hijo mayor, que sabe mucho más de curry que nosotros y que nos enseñó esta receta, le encanta más fuerte.
Nuestro consejo es que vayas siempre de menos a más.
Si no puedes conseguir garam masala, puedes sustituirlo por chaat masala, por tu curry en polvo favorito, o, mejor todavía, elaborar tu propio garam masala tostando las especias en una sartén durante un par de minutos y moliéndolas a continuación. Te proponemos la mezcla que publica J. Kenji López-Alt, que es un tipo que sabe mucho de cocina: 6-8 cardamomos verdes, 20 g de cilantro, 10 g de comino, 12 g de pimienta negra, 4 g de clavos, 4 g de hinojo, 6 g de canela en rama, 1 g de anís estrellado y 2 g de nuez moscada molida. Los primeros ingredientes se refieren todos a semillas, preferentemente enteras, y en el caso del cardamomo, sin la vaina seca que las rodea.
Cuestión de gustos y de disponibilidad. A nosotros nos gusta muchísimo el matar paneer que hacemos con nuestro queso fresco de cabra local.
