¡Ah, la paella! Ese redondo escenario de discusiones patrias. No habiendo en casa herencia ni tradición valenciana, nuestra paella siempre ha tendido a ser lo que los valencianos de la receta canónica llamarían arroz con cosas. Y sin embargo, ¿por qué no?, hoy cocinamos esta receta que se aleja del mestizaje gastronómico de nuestros amores y se acerca a esos diez ingredientes de la receta aceptada por los puristas como verdadera para la paella valenciana: aceite de oliva, arroz, agua, azafrán, conejo, pollo, garrofón (judía blanca y plana), judía ferradura (verde), tomate y sal. Además, la paella considerada auténtica puede llevar algunos ingredientes adicionales que, de mayor a menor uso, son el pimentón, caracoles, romero, ajo, pato, tavella (judía blanca pequeña), alcachofas y costillas de cerdo, según Wikipaella. Vamos a ponerle un par de ellos también.
En cualquier caso, como ya apuntó El Comidista hace tiempo en un artículo a la vez erudito y desternillante, en el siglo XIX le echaban chorizo a la paella, como Jamie Oliver… así que si te encanta la paella con algún ingrediente prohibido, nosotros nos haremos los suecos.
La paella valenciana de Gipsy Chef
Esta es la mayor novedad y donde más nos alejamos de la tradición: cocinaremos la paella primero al fuego y después en el horno. Nos basamos en la receta del Gipsy Chef, un cocinero que seguramente conocerás de las redes, porque sube unos vídeos fantásticos, muy inspiradores, con recetas deliciosas. Échale un vistazo a este breve vídeo y no me digas que no te dan ganas de ponerte el delantal y hacer la paella ya pero ya.
Desde luego, la incorporación del horno es una innovación valiosa en esta receta. Que nos perdonen los guardianes de la tradición, pero ¡qué refrescante es incorporar nuevas técnicas! De toda la vida la cocina, como el lenguaje, ha evolucionado con quienes la usan. Terminar de cocinar el arroz en el horno es especialmente interesante, en primer lugar porque se cuece de manera uniforme y en segundo porque no hay que estar tan pendiente de él. Queda suelto y sabroso, y si le damos un toque de vapor, facilitamos la cocción.
¿Qué tamaño debe tener la paellera?
El diámetro de la paellera es una cuestión esencial. En el horno solo cabe una de 38 o 40 cm (medida siempre en la parte más ancha, la boca y no la base), y en esa paellera solo deberíamos hacer arroz para dos personas o tres como mucho. ¿Por qué? Pues porque cuanto más fina sea la capa de arroz, más rico quedará de sabor y de textura. Es algo que se debe tener en cuenta siempre que se hace arroz en una paellera. No hay que dejarse llevar por lo que aconsejan algunos fabricantes, que a veces es bastante disparatado, por ejemplo cuando venden paelleras de 38 cm para ocho personas, o de 65 cm para veinte personas. Para que te hagas una idea: se dice que la paella ideal tiene una capa de arroz de solo dos granos de altura, y muchos valencianos siguen la regla de un dedo de grosor máximo. Si tienes dudas sobre qué tamaño de paellera usar, consulta por ejemplo este artículo. Lo cierto es que, según la capa de arroz se va engrosando, ocurre que la parte de arriba está bien hecha pero el arroz que está debajo queda pasado. ¡Y eso antes de empezar a hablar del socarrat! Para obtener un buen socarrat, esa capa de arroz en contacto con la base que queda dorada y caramelizada, es fundamental que el grosor de la paella sea mínimo.
¿Cuánto arroz debes poner por persona? Es una pregunta que no tiene una sola respuesta, porque cada familia es diferente. En general, para que todo el mundo quede satisfecho, hay que prever 100 gr de arroz por persona (algunos añaden «y 100 gr más para la paellera»). Esto, si la paella es plato único. Pero si vas a poner entrantes, normalmente basta con 70 gr por persona. En nuestra experiencia, estas proporciones van bien, pero todo depende de cuánto coma cada uno.
Cómo hacer el sofrito para una paella perfecta
El sofrito se hace dorando primero la carne y añadiendo después la verdura. Sofreímos los trocitos de pollo y conejo a fuego moderado y con solo la mitad del aceite que vamos a usar, para que no salpique durante la fritura. Si la paellera es grande, enciende únicamente el fuego central del paellero, de esta manera evitarás que se te queme por la parte exterior durante la elaboración del sofrito. Una vez dorados, puedes arrimar los trozos de carne a los bordes de la paellera y dejarlos ahí reposando mientras usas la parte central para dorar las judías verdes, el garrofón y el ajo, si lo vas a poner.
Lo habitual es que no se añada cebolla a la paella valenciana, porque se considera que agua el sofrito. Si quieres ponerla, asegúrate de dorarla muy, muy bien para que eso no te ocurra.
¿Es mejor poner caldo o agua en la paella?
La receta de la paella valenciana no lleva caldo, sino agua. Una vez hecho el sofrito, se añade agua en abundancia, dejándola hervir durante al menos veinte minutos para hacer el caldo y antes de poner el arroz. Este método requiere experiencia para controlar qué cantidad de agua es necesaria para los mililitros de caldo que queremos obtener tras la ebullición y evaporación, y que a su vez están relacionados con el volumen de arroz que lleva la receta.
Por esa razón, el método que hemos usado, que sofríe el arroz y después incorpora el caldo ya preparado, es más fácil si no tienes tanta experiencia con los arroces en paella. Además, lleva menos tiempo, y por eso es también el que se usa en algunos restaurantes.
¿Cuál es el mejor arroz?
El arroz redondo de grano corto es el recomendado para la paella valenciana. Variedades como sendra, bahía y sénia, cada una con su tiempo de cocción y sus peculiaridades, son las favoritas de los paelleros por su capacidad para absorber los sabores. El arroz bomba requiere una mayor cantidad de líquido (entre 2,5 y 4 veces el volumen de arroz) y tiene la gran ventaja de que no se pasa fácilmente. Hay también una variedad reciente, el albufera, que es un híbrido de sénia y bomba y que se dice que reúne lo mejor de las dos: la capacidad de absorber sabores y la facilidad de lograr arroces en su punto. Nosotros solemos usar el bomba porque está en nuestro supermercado habitual y nos da muy buenos resultados.
Paella valenciana al horno
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 30+30 ml aceite de oliva virgen extra (cada cucharada sopera son 15 ml)
- 300 gr pollo deshuesado y troceado, sin piel
- 150 gr conejo troceado, deshuesado o con hueso
- Pimienta molida
- 1/4 cucharadita sal, o al gusto
- 150 gr judías verdes planas
- 100 gr garrofón fresco o descongelado
- 3 dientes de ajo picados
- 100 gr tomate fresco rallado o pasado por la batidora
- 1/2 cucharadita pimentón dulce, o una pizca de sazonador de paella con pimentón
- 12 hebras de azafrán (o un sobrito de azafrán molido)
- 250 gr arroz bomba
- 900 ml caldo de pollo caliente
- 1 ramita de romero
Elaboración paso a paso
- Trocea el pollo y el conejo y salpimenta.
- Pela y pica los dientes de ajo.
- Corta el pedúnculo a las judías verdes y trocea en tres o cuatro.
- Prepara el garrofón, el tomate, el azafrán, el pimentón, para tenerlos a mano.
- Si lo vas a hacer sobre fuego de gas de paella o similar, asegúrate de nivelarlo primero. Hazlo poniendo dos cucharadas de aceite en la paellera y asegurándote de que quedan en el centro; si queda más bajo por algún lado, cálzalo para nivelarlo bien.
- Precalienta el horno a 200 ºC, con un 25 % de humedad (Bosch nivel 1, AEG humedad baja) si tu horno tiene vapor.
- Calienta la paellera con las dos cucharadas de aceite, sobre fuego de gas o en la vitro. Pon los trozos de pollo y conejo, añade la sal y saltea durante 10-15 min a fuego moderado hasta que estén dorados.
- Añade las judías verdes, el garrofón y el ajo y sigue salteando cinco minutos más.
- Mientras se sofríe la verdura, calienta el caldo en un cazo pero no dejes que hierva, para que no evapore.
- Echa el tomate rallado a la paella y remueve.
- Haz un hueco en la paellera y espolvorea el azafrán y el pimentón dulce. Deja tostar unos segundos y mezcla bien.
- Añade las otras dos cucharadas de aceite de oliva (tres si te gusta que el arroz quede bien nacarado) y vierte el arroz. Sofríe un minuto o dos antes de echar el caldo caliente. Empieza a contar el tiempo cuando viertas el caldo.
- Sumerge una ramita de romero en el centro. El tiempo que la dejes ahí antes de quitarla depende de cuánto te guste el sabor a romero en la paella: cinco minutos, diez…
- Contrariamente a lo que dice el Gipsy Chef, no se suele remover el arroz una vez que se ha echado el caldo. Solamente metemos una cucharita para probar de sal y, si hace falta, añadir un poco más.
- Pasados cinco minutos, baja un poco el fuego.
- Cuando hayan pasado diez minutos desde que pusiste el caldo, ya puedes meter la paella en el horno. Debe tener poco caldo, pero no estar seca del todo. Si está seca, añade un poco más de caldo. Fíjate en el punto del vídeo.
- Pon el temporizador: 15 minutos. Comprueba el punto una vez transcurrido este tiempo y saca del horno.
- Si quieres socarrat, reduce un minuto el tiempo en el horno y pon la paella de nuevo sobre el fogón a fuego más bien alto para que el fondo se caramelice. Tienes que estar absolutamente pendiente y no dejar que se queme.
- Deja reposar diez minutos sin tapar, o un poco más de tiempo tapada con un paño. El arroz bomba gana con un tiempo de reposo.
- En Valencia no es raro comerla directamente de la paella, con una cuchara de palo. ¿Por qué será que es más sabrosa de esta manera?
Sí, el recipiente se llama paella, y según la RAE, también paellera 🙂
Es por no confundir cuando nos referimos a él y no al plato.
Y el hornillo especial para la paellera se llama paellero, por cierto.
Sí, es una lata. Es difícil que tu carnicero acceda a deshuesarlo, y hacerlo en casa es tarea que requiere mucha paciencia. Puedes ponerlo con hueso, como hemos hecho en casa, o sustituir el conejo por más pollo.
Si te animas a hacerlo así, ten en cuenta que se ponen al final, justo antes de meter en el horno. Lo hemos probado y queda muy rico, pero nos gusta más con más cantidad de judía verde, hecha de la manera tradicional.
Siempre es mejor cocinar con ingredientes caseros, por supuesto. Pero a veces no nos da la vida, y un buen caldo de tetrabrick da unos resultados estupendos.
¡Empieza por no usar la paellera con revestimiento antiadherente que hemos usado hoy! No es la mejor para el socarrat, porque la idea es que el arroz se agarre un poco. Aun así, sí podemos conseguir que se caramelice aplicando calor al final (en la paella tradicional, lo que se hace es subir el fuego los últimos minutos). Puedes sacarlo un par de minutos antes del horno y darle un momento de fuego moderado a alto en el fogón, con cuidado de que no se queme.
No escatimes en aceite y modera la cantidad de caldo. El socarrat se consigue en los arroces secos.
En vez de los 15 o 16 minutos en el horno, necesitarás unos 8 o 10 más sobre el fogón, bajándolo casi al mínimo. Súbelo al final durante un par de minutos para lograr el socarrat.
No. Todo depende del tipo de arroz que uses, de la intensidad de tu fuego y de la altitud a la que estés. A mayor altitud, se requiere más tiempo de cocción (calcula aproximadamente un par de minutos más si vives a 500 metros de altitud).
¿Qué te apetece cocinar?
10 comentarios en «Paella valenciana acabada en el horno»
Hay que ser atrevidos para meterse con el plato nacional y encima dar la vuelta al ruedo. Me ha encantado la cantidad de trucos y de posibilidades de esta receta, sin integrismos y con el entusiasmo innovador que les caracteriza. Un diez.
¡Tienes mucha razón, a atrevidos no nos gana nadie! Menos mal que las personas que nos leen lo hacen con indulgencia. Quien cocina sabe que hay que echarle un poco de cara a los fogones… 🙂
Muchas gracias por el apoyo y un abrazo.
Qué pinta esas paellas, no se me había ocurrido que pasara por el horno aunque conozco otros platos de arroz al horno. Lo que verdaderamente me ha sorprendido es la relación entre el tiempo de cocción, una sorpresa. Me he ido al documento y de acuerdo a este principio La Laguna está a 543 metros por tanto el tiempo de cocción estaría entre los 16 minutos y los 17 minutos y medio. Bueno ya sabemos que tenemos que tener en cuenta otros factores también pero…. esto de la altitud ni se me había pasado por la cabeza.
Siempre tan originales y tan bien documentados. Un abrazo
¡Pues sí, es sorprendente! Lo que ocurre a mayor altitud es que el agua hierve a menor temperatura, por tanto no es tan efectiva al guisar el arroz. Qué cosas, ¿verdad?
Un abrazo, Maruca. Gracias por tu comentario.
Por favor por cuantos es vuestra receta ?
Esta receta es para dos o tres personas como plato único, pero si vas a poner entrantes para acompañar la paella, te dará fácilmente para cuatro personas.
Si quieres hacer una paella para más de cuatro, te aconsejamos que lo hagas en una paellera mayor (lee con atención el post, te dará más información). Si no te cabe en el horno, acábala sobre el fuego, de la manera tradicional.
Que me perdonen los valencianos . Una cosa es arroz con verduras y otra la paella pero con marisco … no tiene punto de comparación .
Yo voy a tener que discrepar 🙂
Me encanta el arroz marinero en todas sus versiones. Pero hay algo en la paella con verdura y carne cuando está bien hecha, esa carne tierna y sabrosa, esa verdurita al dente, ese brillo dorado del arroz y ese socarrat, que me pueden.
Lo bueno es que no hay que elegir. ¡Cada semana uno distinto!
Gracias por tu comentario, Alfonso.
Para pegar carteles el arroz. Pésima receta.
Siento mucho que no te haya quedado bien, Belinda. No sé dónde ha estado el fallo, porque nosotros la hemos hecho varias veces y nos ha quedado buenísima… y eso que no nos gusta cualquier paella. Es verdad que el arroz no es el más fácil de los platos, pero precisamente aquí explicamos algunas cosas que pueden ir mal y cómo evitarlas. De hecho, si ves la foto comprobarás que está muy bien de punto; en fin, esto es la cocina, ensayo y error.