El poke —pronunciado poké— es uno de los platos más apetecibles que hay para las personas que disfrutan de los sabores frescos. Es exótico, pero asequible. Es sabroso como el sushi, pero lleva menos trabajo. Es pescado, es arroz, es ensalada, es fruta… ¡es una receta de diez! Si todavía no lo has hecho, piérdele el miedo.
¿Qué es el poke?
El poke es un plato de origen hawaiano, constituido esencialmente por pescado crudo sazonado. El pescado más comúnmente usado es atún claro, cortado en cubos o filetes sin espinas, que en la receta tradicional se marina con sal, salsa de soja, aceite de sésamo, algas, guindilla, cebollas o cebolletas y otros condimentos.
Durante los últimos diez años, el poke ha dado el salto desde las casas de los pescadores de Hawái a los restaurantes de Estados Unidos, y desde allí ha ganado fama mundial. La versión moderna está muy influenciada por la cocina japonesa —no en vano la población japonesa constituye más del 15% de los habitantes del archipiélago de Hawái—, y suele disponer los ingredientes en grupos, a menudo sobre una base de arroz, en una escudilla, de ahí lo de poke bol o poke bowl.
Como en el caso del Buddha bowl, no dejes que su cualidades estéticas y de fotogenia te impida apreciar otras virtudes. El poke es bonito, sí, colorido y francamente instagrameable, pero es mucho más que eso. Como con el sushi, el verdadero atractivo reside en la frescura de sus ingredientes y en lo adictivo de la combinación de sabores y texturas.
Los ingredientes del poke
Vamos a ello. Para preparar el poke, estos son los ingredientes que vamos a usar hoy. Algunos, como el pescado, son importantes. Otros los puedes sustituir por lo que tengas a mano o lo que tu imaginación te dicte:
Pescado crudo
Preferentemente atún o salmón, aunque realmente puedes hacerlo con cualquier pescado de buena calidad que haya estado congelado por al menos 24 horas a muy baja temperatura o 5 días en un congelador doméstico para evitar que pueda tener anisakis (si tu congelador no alcanza -20 ºC, mejor compra el pescado ya congelado).
Algunas versiones del poke tradicional hawaiano se hacen con pulpo en vez de pescado; es una buena variante, ya sea crudo para los paladares más aventureros o guisado para los demás, y cortado en rodajas delgadas en cualquier caso. También puedes utilizar gambas, langostinos, calamares, almejas, mejillones…
Es habitual marinar el pescado antes de servirlo, aunque solo sea durante unos minutos.
aRROZ PARA POKE BOWL
El arroz que tradicionalmente se utiliza para el bol de poke es el de sushi. Tienes aquí una receta a prueba de bomba para hacerlo de tres maneras posibles: en el horno de vapor, en la olla GM o en una cacerola corriente y moliente.
Aunque no sea tradicional, otros cereales como la quinoa pueden sustituir o complementar al arroz y de hecho muchos restaurantes de poke lo incorporan a su menú. Hemos probado los dos cereales mezclados (preparados por separado, eso sí) y la verdad es que quedan muy buenos.
edamame
Estas semillas de soja las compramos congeladas, en vainas, en Mercadona; es de suponer que serán fáciles de encontrar en otros supermercados. A nosotros el edamame nos parece un ingrediente estrella de este plato, porque le da gracia, un toque de color intenso, un exotismo innegable y, además, las semillas de edamame están llenas de proteína. Difícil de superar, ¿no?
Lo único que hay que hacer con el edamame es guisarlo según las instrucciones de la bolsa y desgranar las vainas una vez tibias.
eNSALADA PARA POKE
Aquí puedes ir todo lo oriental que quieras, utilizando variedades asiáticas de verdura de hoja si las encuentras con facilidad, pero igualmente puedes incluir lechugas de cualquier tipo picadas, brotes tiernos, mézclum o como quieras llamarlo.
Si estás haciendo una dieta baja en carbohidratos, puedes sustituir el arroz por más lechuga o ensalada.
Otras hortalizas que puedes añadir a tu poke:
- Aguacate
- Pepino
- Rabanitos
- Tomate cherry
- Maíz dulce
- Zanahoria
- Remolacha
- Cebolla morada
- Brotes de soja o de otro vegetal
- Cebolleta o cebolla tierna
- Jengibre
El aguacate es otro de los ingredientes clave del poke. Su textura cremosa combina de maravilla con el pescado y con las hortalizas crujientes.
El jengibre lo puedes utilizar crudo y rallado si eres fan, pero a nosotros nos encanta encurtido como para sushi, servido aparte. Esto es algo seguramente mucho más propio del sushi pero nos parece que le queda estupendo.
La fruta en el poke bowl
¿Alguna vez te has dado cuenta de lo bien que va el aguacate con el mango? Prueba a hacer una ensalada tipo carpaccio de aguacate con mango, aliñada con aceite de oliva virgen extra y un poco de mostaza de Dijon y verás lo que es bueno. Por la misma regla de tres, nos encanta combinar el aguacate con el mango en el poke bowl. Eso sí, el mango no es la única fruta que puedes ponerle: realmente cualquiera que te guste puede funcionar. Son muy populares y quedan muy bonitas la piña y la granada, por ejemplo.
Una regla que funciona muy bien para el poke es intentar utilizar colores diferentes y complementarios.
Algas
El alga tradicional de los pokes hawaianos se llama limu: en realidad el nombre se refiere a varios tipos de algas que se encuentran en el archipiélago. En el caso probable de que no la encuentres, sustituye con alga wakame picada o con un trocito de nori (las hojas que se utilizan para enrollar el sushi) cortado en juliana muy fina.
¿Qué salsa se le pone al poke bowl?
Por un lado está la marinada del propio pescado, que tradicionalmente lleva salsa de soja y aceite de sésamo, y a la que puedes añadir unas gotas de zumo de limón o vinagre de arroz, jengibre rallado o ajo en polvo. También hemos visto en algunos restaurantes introducir ingredientes occidentales como la trufa para marinar el pescado, y por qué no, la verdad: lo interesante de la cocina fusión es que tu paladar, tu curiosidad y tu intuición te guíen.
Por otra parte, es importante prever una salsa para sazonar el propio bol, que de otra manera quedaría algo huérfano de cremosidad y sabor. Los ingredientes que puedes usar aquí no son tan distintos de los que te hemos contado ya, por ejemplo:
- Salsa de soja o tamari
- Aceite de sésamo
- Zumo de limón o vinagre
- Jengibre
- Wasabi
- Miel o azúcar
- Sal
Hay quien no se complica y aliña su poke bol con una mayonesa de wasabi. Es otra idea.
A nosotros nos gusta añadirle tahini al aliño. No tiene nada que ver con la cocina hawaiana ni japonesa, pero después de todo está hecho con sésamo, que es un ingrediente habitual, y le da untuosidad y sabor.
POKE BOWL
Ajusta las cantidades al número de raciones usando los botones:
Ingredientes
- 1 ración de arroz de sushi cocinado
- 100 gr salmón marinado
- Unas rodajas de pepino
- Unas hojas de lechuga
- 1/4 ud mango fresco
- Unas vainas de edamame guisadas
- 1/4 ud aguacate
- Una cucharada de cebolla frita crujiente
- Unas hojas de cilantro
- 1 hoja Alga nori
- 1 cucharadita de sésamo blanco, negro o mezclado
Aliño
- 2 cucharadas tahini
- 2 cucharadas salsa de soja
- 2 cucharaditas vinagre de arroz, de manzana o de vino blanco
- 1 pizca de wasabi
- El jugo que el mango haya soltado al cortarlo
Marinada salmón
- 1 cucharada salsa de soja
- 2 cucharaditas jugo de lima o limón
- 1 cucharadita aceite de sésamo
- 1/2 cucharadita trufa (opcional)
Elaboración paso a paso
- Prepara el arroz según la receta del arroz de sushi (tienes el enlace más arriba) y utilízalo una vez tibio.
- El salmón debe estar descongelado: córtalo en trozos y marínalo unos minutos o unas horas en la nevera con los ingredientes de la marinada (abajo).
- Pica o ralla los vegetales como más te guste.
- Mezcla los ingredientes del aliño.
- Coloca una base de arroz en el bol, riega con el aliño y dispón todos los ingredientes en forma radial o como te parezca que queden más bonitos.
- Acaba espolvoreando el alga nori y el sésamo, o puedes utilizar furikake, un sazonador japonés que lleva estos dos ingredientes en su composición.
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2 comentarios en «Poke fácil y rico»
Me voy a animar con el poke, lo he probado 2 veces en La Laguna en un bar con esa especialidad de poke y me ha gustado mucho. Aquí he descubierto el secreto del aliño que creo que es muy importante para darle ese toque exótico y untuoso.
Muchas gracias y a seguir con esas recetas tan originales
¡Qué rico es!, ¿verdad? A nosotros nos ha pasado lo mismo, desde que lo probamos nos hemos quedado locos con lo fresquito de los sabores.
Ahora nos falta probar el de La Laguna, que no hemos ido.
Un abrazo, Maruca 🙂