Espero que esta receta de nachos sea un descubrimiento para ti en la misma medida que lo ha sido para nosotros. No comprendo que los nachos no estén en nuestro menú habitual de picoteos golfos en España, porque se merecen un lugar de honor, por ser increíblemente apetitosos, divertidos y tener un enorme potencial para acoger ingredientes interesantes.
Si en algún sitio te han puesto alguna vez unos nachos resecos y tristones y te has quedado con esa idea de este plato, olvídala. Bien preparados, los chips de tortilla se alían con la carne salteada con especias y el queso fundido, y cobran vida con los sabores frescos del aguacate, el cilantro, el tomate, la cebolla, la lima y la crema agria.
¿De dónde vienen los nachos?
Como tantas preparaciones afortunadas, los nachos nacieron de un momento de necesidad y un golpe de inspiración. Como cuenta Adriana Orr, la investigadora del Diccionario Oxford que en su momento recopiló esta información, los nachos se llaman así por su creador, Ignacio Anaya, que en 1943 recibió la visita de unas señoras norteamericanas en el restaurante Club Victoria en Piedras Negras, México, donde trabajaba como maître. La cocina había cerrado y el cocinero no estaba, así que Ignacio tiró de ingenio y, viendo unas tortillas de maíz que quedaban, las cortó en totopos y las puso en el horno con queso y jalapeños. A las señoras les encantó el invento y preguntaron cómo se llamaba: «Pues supongo que Nacho’s special«, dijo él, a falta de algo mejor. Y nachos se quedaron, ya que los clientes volvían preguntando por ellos.
Poco a poco el plato fue adquiriendo diversas versiones e ingredientes: carne, crema agria, guacamole, pico de gallo (un acompañamiento de tomate, cebolla y jalapeños, todo picado finamente). Ignacio Anaya se mudó a Eagle Pass, Texas, la ciudad justo al otro lado de la frontera, donde en 1960 abrió su nuevo restaurante, llamado El Nacho; y los nachos se hicieron parte indispensable de la cocina tex-mex.
Este plato transfronterizo se convirtió en omnipresente en EEUU durante la década de los setenta, cuando se popularizó su venta en los estadios deportivos como tentempié para los partidos. En 1976 se introdujo la salsa de queso, que supuso eliminar el requerimiento de fundir el queso en el horno y permitió servir los nachos en cualquier estadio, cine o chiringuito del país; si bien desde el punto de vista de la textura y el sabor, la salsa de queso es un invento dudoso que no se puede comparar con el queso fundido.
Ahora, cuando la gente se junta a ver la Superbowl o uno de esos eventos que requieren una cerveza bien fría y un picoteo festivo, los nachos son uno de los platos estrella para la fiesta.
¿Qué queso es mejor para los nachos?
El queso utilizado originalmente en los nachos es el queso Colby, un queso norteamericano que el gobierno estadounidense incluía en sus paquetes de ayuda al país vecino en la década de los cuarenta. Es un queso anaranjado, parecido al cheddar en aspecto, pero que se elabora de manera ligeramente distinta. Otro queso que se usa con frecuencia en los nachos es el Monterey Jack, que tiene un color mucho más pálido, pero que como el Colby funde bien y tiene un sabor suave.
Puedes poner cualquier queso que te guste; lo fundamental es que se derrita bien, y para ello es preferible que no venga rallado, sino que lo ralles tú, ya que el queso que viene ya rallado en una bolsa suele tener antiapelmazantes que afectan a su capacidad de fundir.
Ten en cuenta, además, que hay que tener cuidado con la humedad de los ingredientes que pones en los nachos. Si los cargas demasiado con ingredientes frescos, se humedecerán rápidamente y perderán su gracia. Les pasa un poco como a la pizza: si te pasas con la salsa de tomate y los toppings, deja de estar crujiente. Así que si vas a poner mozzarella en tus nachos, asegúrate de escurrirla y secarla muy, muy bien después de cortada.
Cómo darle un toque picante a los nachos
El toque picante es opcional y depende de lo que te guste y lo que tengas en tu despensa. Nosotros le ponemos un poco de chile en polvo a la carne, pero puedes utilizar tabasco, cayena o cualquier otra salsa o especia picante que te guste.
Luego puedes amplificar el picante con chile fresco (en Canarias lo llamamos pimienta picona) picado en rodajitas muy finas, o en daditos, según tu preferencia. Asegúrate de lavarte bien las manos después de picarlos.
El ingrediente secreto en la carne picada: café
Este truco lo aprendimos de Felicity Cloake, la escritora gastronómica de The Guardian. Su artículo sobre cómo hacer los nachos perfectos tiene un par de detalles muy interesantes, como los rabanitos picantes que ofrece como alternativa a los jalapeños (me parto leyendo los comentarios de lectores indignados al respecto); y otro que nos dejó estupefactos es que le añade café a la carne cuando la está salteando. Cuando lo probamos cobró sentido, ya que el sabor del café se diluye y le aporta un toque fantástico. No te sabrá a café, pero notarás la carne más sabrosa.
Nos ha gustado tanto este truco que nos lo hemos apuntado para las recetas de carne picada: rellenos de carne para verdura, boloñesas.
Nachos, ¿con o sin guacamole?
La belleza de esta preparación es que la puedes hacer a tu gusto. A nosotros nos gusta más saborear el aguacate, el tomate cherry, el trocito de cebolla, la hoja de cilantro y el chorrito de jugo de lima. Pero si quieres ponerle guacamole, puedes hacerlo aparte y sustituir estos ingredientes por él, si lo prefieres. Tienes una buena receta de guacamole en nuestro post de fajitas de pollo.
Casi nada es imprescindible aquí, salvo el queso (partiendo de la base de que la versión original solo llevaba queso y jalapeños). Todo lo demás lo puedes quitar y poner a tu antojo.
¿Qué es exactamente la crema agria y cómo sustituirla?
No siempre es fácil encontrar crema agria en España. Hasta ahora la encontrábamos en Carrefour por su nombre francés (crème fraîche) y ahora Mercadona la vende como «nata fresca» también con el subtítulo de crème fraîche. Lo que debes saber es que esta crema es nata, sí, pero con fermentos lácticos, que le dan ese matiz muy ligeramente ácido tan sutil y delicioso. Puedes también hacerla en casa con un tetrabrick pequeño de nata, añadiendo una cucharada de yogur (yogur de verdad, del que tiene fermentos lácticos también), removiendo y dejándola a temperatura ambiente durante doce horas. Así la hemos hecho nosotros en casa, siguiendo las instrucciones que hemos leído en Internet, y nos ha salido bien. Pero es posible que haya riesgos sanitarios en tener la nata varias horas a temperatura ambiente, así que no nos atrevemos a pontificar sobre este método.
La crema agria, en nuestra humilde opinión, redondea el sabor de este plato. Nos gusta ponerla en un cuenco para dipear, pero si prefieres puedes colocarla en un biberón, es decir, un frasco plástico con boquilla, y trazar líneas con él sobre el plato acabado para que quede bien repartida (siempre en el último instante y recordando que todo lo que aporte humedad requiere que los nachos se consuman inmediatamente).
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Nachos con carne y queso al horno
Qué necesitas
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Ingredientes
Carne especiada salteada
- 30 ml aceite de oliva (2 cucharadas)
- 2 dientes de ajo picados
- 1/2 cebolla picada
- 250 gr carne picada (nosotros hemos puesto mezcla de ternera y cerdo)
- 1/2 cucharadita comino molido
- 1/4 cucharadita chile en polvo (opcional)
- 1/4 cucharadita sal
- 50 ml café
Nachos al horno
- 150 gr tortilla chips (nachos) (una bolsa)
- 150 gr queso que funda bien (por ejemplo cheddar suave), rallado grueso
- 100 gr judías negras o pintas, guisadas
- 50 gr tomates (cherry o normal), picados
- 1/2 aguacate cortado en trozos
- 20 gr cebolla roja picada
- Hojas de cilantro fresco
- 1/2 lima, cortada en cuartos
- 1 pimienta picona, verde o roja, cortada en rodajitas (opcional)
- 100 gr crema agria (crème fraiche o sour cream) (opcional)
Elaboración paso a paso
Carne especiada salteada
- Calienta el aceite en una sartén y saltea la cebolla y los ajos picados.
- Cuando estén pochados, añade las especias y la sal y da un par de vueltas.
- Añade la carne y saltea, separando con una espátula o una pala de madera para que no forme pelotas grandes, sino que se dore toda por igual.
- Vierte el café, remueve bien y deja unos minutos más a fuego moderado hasta que se haya evaporado. El café es opcional, se usa para intensificar el sabor de la carne.
Preparación de los nachos en la bandeja
- Calienta el horno a 180 ºC, programa turbo o convencional, sin vapor.
- En una bandeja de horno, o en platos aptos para horno, coloca una primera capa de nachos; puede hacerse sobre un papel de horno para que sean más fáciles de servir fuera de la bandeja.
- Esparce sobre los nachos una primera capa de carne (pon la mitad de la carne o un poco más) y otra de queso (igual).
- Coloca la segunda capa de nachos, dejando los bordes sin cubrir para que se distinga esta segunda capa de la primera. Cubre con la carne y el queso restantes.
- Hornea unos 10 minutos o hasta que el queso esté derretido.
- Reparte por encima las judías, los trozos de tomate, cebolla, aguacate, pimienta picona si la vas a usar, y las hojas de cilantro. Pon también los trozos de lima para poder regar con su jugo la bandeja.
- Sirve sobre la marcha para que no se enfríen, acompañados de la crème fraiche como dip, o puedes repartirla por encima a cucharadas.
Lo primero es obvio: mira los ingredientes y busca que estén fritos con grasa de buena calidad, como aceite de girasol.
Hemos leído que es recomendable que sean gruesos, para que aguanten el peso de los ingredientes sin romperse fácilmente. No tenemos tanta experiencia probando diferentes tipos de tortilla chip, así que no podemos decirte cuáles son más gruesos.
Esto depende de tu gusto. Nosotros hemos probado los dos y, curiosamente, no hemos encontrado que este factor marque mucha diferencia. Es más, se pueden mezclar tranquilamente y no se nota demasiado.
