Tarta japonesa de queso «como una nube»

Me encanta el nombre de esta tarta. En inglés la llaman Japanese cotton cheesecake, y realmente es como si fuera de algodón, o un trozo de nube. En Japón, por lo visto, la llaman tarta soufflé de queso. La vimos por primera vez en Cau de sucre, el maravilloso blog de Raquel Ramos desde el que lanza al mundo sus creaciones dulces, a cual más rica, más bonita y mejor presentada. Raquel se quejaba de que había tenido que hacer tres veces esta tarta para lograr que le saliera medianamente bien; y es que realmente no es una tarta fácil de dominar, a pesar de ser de una simplicidad pasmosa. Aquí tienes su receta, llena de anécdotas y de preciosas fotos como todo en su blog.

Japanese cotton cheesecake en Youtube

Así que, inspirados por tan estupendo post, nos dispusimos a hacer este híbrido de tarta y bizcocho, no sin antes echar un vistazo en Youtube para ver el procedimiento en vídeo. Descubrimos entonces que esta es una tarta de culto, de la que hay muchísimos vídeos con millones de visualizaciones. Por ejemplo este que puedes ver aquí, de Emojoie Cuisine, un canal japonés que sigue la tendencia de vídeos ASMR. Estos vídeos buscan estimular en nosotros sensaciones placenteras y hasta un hormigueo en la piel a partir de estímulos visuales y auditivos. Son vídeos muy relajantes, donde vemos a alguien cocinar con mucha calma, prácticamente a tiempo real. Escuchamos con claridad meridiana cada sonido del proceso: el huevo rompiéndose, los líquidos borboteando, el susurro del azúcar al caer… En este caso, el vídeo comienza con un plano de un trozo de tarta/bizcocho rasgándose en dos con un ruidito irresistible. ¡Te dan unas ganas de darle un mordisco…!

En busca del horneado perfecto

Después de ver varios de estos vídeos, decidimos guiarnos por este de Craft Passion, seducidos por el fabuloso aspecto de ese pedazo de tarta que nos muestra al principio y que tiembla como un flan. Craso error, porque la tarta sufrió los dos accidentes más comunes: se agrietó por arriba y se hundió al final de la cocción. Creo que esto sucedió por la temperatura tan alta del horno, que empezaba con 200 grados, nada menos. La mayoría de recetas hornean entre los 100 y los 160 grados, en diferentes etapas. Por cierto: no necesitas horno de vapor para esta receta. El vapor, en este caso, viene del baño María.

Lo bueno es que, aunque se hunda o se agriete, la tarta sigue estando riquísima. Así que no me extraña que la gente siga intentando una y otra vez conseguir la tarta japonesa perfecta, sin importar el número de intentos fallidos y con mucha ilusión por conseguir la textura perfecta de algodón. ¿Quién no querría servir una delicada nube en su mesa?

Nuestra segundo intento se basó en este vídeo de Michael Lim, que nos convenció porque usa temperaturas muy bajas en el horno, y después de la primera experiencia queríamos ir a lo seguro. Él dice con bastante aspereza en las instrucciones del vídeo que hay que seguirlo al pie de la letra, nada de desviarse ni de sustituir un ingrediente, y si lo haces, no se hace responsable de lo que pueda ocurrir. Un poco apabullados, obedecimos, ¡qué remedio! Aprendimos lo importante que es darles el punto de nieve apropiado a las claras, no demasiado firme, y mezclarlas con cuidado con el resto de la masa. En realidad, lo más crítico de esta tarta, independientemente de la receta que uses, es un horneado largo al baño María en varias etapas. Lim, además, abre el horno en determinados momentos para dejar salir el vapor.

Buscando la textura de algodón

Qué alborozo el nuestro cuando conseguimos que la tarta no se hundiera ni se abriera por la superficie. Sin embargo, echamos de menos el toque del limón, que acentúa el delicado sabor de la tarta, y nos pareció que le faltaba un poco de cocción. Por eso volvimos a hacerla, retocando apenas los ingredientes, las temperaturas y los tiempos. Aquí la tienes, para que la puedas hacer en casa.

Un aviso: necesitarás un molde más bien pequeño (18 cm, 20 como mucho) y alto, que no sea desmontable, para que no le entre agua. Nosotros hemos usado una flanera de aluminio de toda la vida, sin la tapa, evidentemente, y es perfecta. Los remaches interiores que tiene para los clips de cierre no se marcan en la superficie lateral de la tarta, gracias al papel.

Tarta japonesa de queso «cotton cheesecake»

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Tiempo de preparación 20 minutos min

Tiempo de cocción 1 hora h 40 minutos min

Plato Meriendas, Postres

Cocina Japonesa

Raciones 8

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Ingredientes

  

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• 70 gr leche entera
• 50 gr mantequilla sin sal
• 200 gr queso crema, tipo Philadelphia
• 1 cucharada zumo de limón, más media cucharadita más
• 60 gr harina
• 20 gr maizena
• 5 huevos
• 130 gr azúcar
• 1/4 cucharadita sal fina

Modo cocinaNo deja que la pantalla del móvil se apague

Elaboración paso a paso

 

• Prepara un molde alto de unos 18 cm de diámetro y 8 de alto, que no sea desmontable ya que vamos a ponerlo al baño María y no queremos que le entre agua (por ejemplo, una flanera de aluminio). Recorta un círculo de papel de hornear como base y una tira alta para recubrir el lateral por dentro, que sobresalga un par de centímetros sobre el borde del molde.
• Precalienta el horno a 130 ºC, cocción convencional arriba y abajo, sin turbo (ventilador). Esto es muy importante.
• Pon un cazo con agua a calentar, y cuando hierva, quítalo del fuego. Pon encima un cuenco grande con la mantequilla, el queso y la leche para que se calienten y se ablanden con el vapor del agua. Mientras esperas, separa las yemas de las claras.
• Ahora que se ha templado, ya puedes batir la mezcla de queso con unas varillas para que no tenga grumos. Añade la harina, la maicena y una cucharada de zumo de limón y bate hasta conseguir una mezcla homogénea.
• Bate las claras a punto de nieve con la sal y la media cucharadita de limón. Cuando estén prácticamente blancas, añade un tercio del azúcar. Espera un minuto hasta añadir el segundo tercio, y otro antes de poner el azúcar restante. El momento de dejar de batir es cuando el punto de las claras está entre picos suaves y picos firmes. Los picos mantienen su forma cuando levantas las varillas y se doblan sobre sí mismos (si tienes dudas, mira el minuto 6'17" del vídeo de Michael Lim). No lo batas más allá de este punto, o corres el riesgo de que la tarta suba mucho en el horno para después hundirse.
• Vuelve a la mezcla de queso. Añade las yemas y mezcla bien. Ponle ahora un tercio de las claras batidas y mezcla con las varillas con suavidad y un movimiento circular, solo en la superficie primero y después en el fondo también.
• Incorpora el segundo tercio del merengue. Puedes mezclar con la misma técnica de las varillas, o bien incorporar con mucha suavidad con una espátula, de abajo arriba, con la técnica tradicional para hacer mus. Repite con el último tercio de merengue.
• Vierte sobre el molde. Coge un palito fino (como de brocheta) y húndelo en el centro. Dibuja una espiral hacia fuera para que la masa se iguale por todos lados. Luego levanta un poco el molde y déjalo caer sobre la encimera para que las burbujas de aire en su interior salgan. Gíralo y repite el golpe un par de veces.
• Utiliza una bandeja para preparar el baño María en el horno. Mete dentro el molde y vierte agua hirviendo en la bandeja de fuera hasta que suba hasta la mitad del molde. Programa 20 minutos a 130 ºC. Abre la puerta del horno diez segundos para dejar que salga el vapor.
• Sube la temperatura a 150 ºC y programa 30 minutos más. Aquí es donde tu tarta empezará a subir y a dorarse ligeramente.
• Vuelve a abrir el horno completamente durante 10 segundos para dejar que el vapor salga. Cierra y programa 50 minutos a 110 ºC. Entreabre unos segundos cada 20 minutos para quitar el exceso de vapor.
• Debe quedar hecho por dentro. Hasta que no conozcas los tiempos de tu horno, puedes pincharlo para saber si está hecho; el pincho debe salir prácticamente limpio. Si es necesario, déjalo más tiempo. La tarta no se estropeará por llevar más cocción.
• Cuando esté, apaga el horno y déjala dentro diez minutos. Luego abre el horno y deja la puerta entreabierta media hora antes de sacar la tarta.
• Desmolda con cuidado y guarda en la nevera hasta que la vayas a servir. Está más rica fría y de un día para otro. Puedes adornarla con azúcar glas, unas flores frescas o unas frutas rojas. También puedes pincelarla con mermelada de albaricoque templada.
• Para cortarla, si quieres que los trozos te queden perfectos, utiliza un cuchillo afilado, caliéntalo sumergiéndolo en agua hirviendo y sécalo.

Keyword Cheesecake, Japonesa, Tarta de queso

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Cosas a tener en cuenta para tener éxito:

• Usa un molde que no sea desmontable, para que no pueda entrar el agua. Ponle papel, también en el lateral para que la masa suba con más facilidad y se desprenda después mejor.
• En el horno, cocción convencional arriba y abajo SIN turbo.
• Hornea al baño María poniendo agua hasta la mitad del molde. El agua debe estar hirviendo. El baño María hace que la cocción sea gradual, evitando así que la tarta suba muy rápido y se agriete.
• Bate las claras a punto de nieve CASI firme, ni más ni menos.
• Incorpora con cuidado, ya sea con el método de las varillas o con el de la espátula. Mezcla lo justo para que esté homogéneo, no más, para evitar perder el aire de las claras.
• No cambies los ingredientes, ni prescindas de ellos. Son pocos, pero cada uno cumple un papel importante. Si no tienes mantequilla sin sal, puedes poner mantequilla con sal y quitar la sal de la receta; y ya está. Hasta ahí llega la flexibilidad.
• Respeta las temperaturas y las pautas de cocción.
• Si se te agrieta la tarta o se baja, no te desanimes. Considéralo un paso más para conocer el punto de tu horno. Vuelve a intentarlo bajando un poco la temperatura y aumentando el tiempo si es necesario.

¿Quieres escuchar el ruidito que hace la tarta? ¡Sube el volumen, porque la nuestra no suena tanto como la de Emojoie!

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